Pošírovaný platýs
Pošírování znamená vaření ve vodě nebo vývaru těsně pod bodem varu. Filety z platýse se při něm uvaří za 5–6 minut v aromatickém nálevu z vývaru, bílého vína a citronu a zůstanou jemné a šťavnaté. Recept je určený pro dvě porce a celý hotový je za zhruba 20 minut. Hodí se k bramborám, rýži nebo vařené zelenině.
- Celkem
- 22 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 12 min
- Porce
- 2
- Na porci
- 160kcal
Proč pošírování funguje
Při vaření těsně pod bodem varu (kolem 80–85 °C) se rybí bílkoviny stahují pomalu a maso zůstane jemné. Platýs je libová ryba s jemnými vlákny a velmi rychle vyschne, proto se pošírování pro něj hodí víc než pečení. Pánev má být dost široká, aby se filety nepřekrývaly, a nálev jen tak hluboký, aby je sotva zakryl.
Víno a citron dodají kyselost, bobkový list a pepř kořenitost. Nálev ochutnejte před vložením ryby, měl by být výraznější než polévka, protože rybí maso je jemné.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Nálev Do široké pánve nalijte vývar a víno, přidejte bobkový list, pepř a citronovou šťávu. Přiveďte k mírnému varu a stáhněte plamen tak, aby se na hladině jen lehce chvěly bublinky. Trvá to asi .
- Ryba Filety osušte papírovou utěrkou a z obou stran lehce osolte. Dlouhé tenké konce můžete podvinout pod filet, aby měl rovnoměrnou tloušťku a nevařil se z kraje dřív než uprostřed.
- Pošírování Filety opatrně vložte do nálevu. Tekutina by je měla sotva zakrýt, případně přilijte trochu horké vody. Pánev přikryjte poklicí a vařte při nejnižším plameni.
- Kontrola Ryba je hotová, když maso zbělá, na řezu se dělí na plátky a teploměr v nejtlustším místě ukazuje 55–60 °C. Filety vyjměte děrovanou naběračkou, nechte okapat a podávejte hned.
Co k pošírovanému platýsovi podávat
Nejlépe se hodí vařené brambory s máslem a koprem, rýže nebo zelenina dušená v páře, například brokolice či mladá mrkev. K rybě se dobře hodí i hustší omáčka. Můžete zvolit máslovou omáčku, kterou známe k filetu z platýse, nebo lehčí zakysanou smetanu s koprem a citronem. Pokud chcete klasiku, nabízí se kambala s holandskou omáčkou.
Dalším šetrným způsobem přípravy je platýs v páře, který se obejde bez nálevu. Chcete-li rybu s křupavou kůrkou, vyberte platýse na pánvi.
Uvařenou rybu je nejlepší sníst hned. V lednici vydrží přikrytá 1 den a ohřívá se jen krátce v teplém vývaru, jinak vyschne. Zmrazit ji po uvaření nedoporučujeme, struktura masa se rozpadne.
Když se to nepovede
- Ryba je tuhá a suchá.
- Nálev byl příliš horký. Při varu s velkými bublinami se bílkoviny stáhnou a maso vyschne. Držte teplotu těsně pod bodem varu a rybu hned po zbělení vyjměte.
- Filet se při vyjímání rozpadá.
- Použijte děrovanou naběračku nebo dvě široké obracečky a filet podsuňte pod střed. Pomůže také nepoužívat mražené filety, které nejsou zcela rozmražené.
- Ryba je mdlá.
- Nálev musí být pěkně ochucený, protože chuť do ryby částečně přejde. Přidejte plátek citronu, kopr nebo celerové listy a rybu osolte před vložením.
Časté otázky
Jak dlouho se pošíruje platýs?
Tenké filety do 1,5 cm potřebují 4–5 minut, silnější 6–8 minut. Hotová ryba zbělá a na řezu se dělí na plátky.
Čím nahradit bílé víno?
Stejné množství vývaru s 1–2 lžícemi citronové šťávy nebo bílého vinného octa. Nálev bude o něco kyselejší, ale ryba bude stejně jemná.
Dá se pošírovat i mražený platýs?
Ano, ale filety nechte nejdřív rozmrazit v lednici a dobře osušte. Z mražené ryby se při vaření uvolní víc vody a maso bývá méně pevné.
Co s nálevem, který zbude?
Přeceďte ho a použijte jako základ rybí polévky nebo omáčky. V lednici vydrží 2 dny, v mrazáku asi 2 měsíce.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 25 hodnocení
