Kambala s holandskou omáčkou
Dva filety kambaly o hmotnosti asi 175 g se opečou na másle jen několik minut a omáčka se šlehá nad vodní lázní z 2 žloutků, 100 g másla a citronové šťávy. Největší práce je právě u omáčky, protože žloutky se nesmí srazit. Pokud voda pod mísou jen tiše hřeje a máslo se přilévá po tenkém praménku, vyjde hladká a lesklá. Celé jídlo je hotové asi za 25 minut.
- Celkem
- 25 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 15 min
- Porce
- 2
- Na porci
- 690kcal
Co rozhoduje u holandské omáčky
Holandská omáčka je emulze: žloutky drží máslo, které se do nich pomalu vlévá. Pokud je příliš horko nebo se máslo přilije najednou, omáčka se oddělí. Pomáhá tenký proud másla, stálé šlehání a voda pod mísou, která jen hřeje. Citronová šťáva dodá kyselost, která zjemní tučnou chuť másla.
Žloutky se při šlehání zahřejí jen natolik, aby omáčka zhoustla, a zůstanou tedy jen slabě tepelně upravené. Pro malé děti, těhotné a seniory proto raději zvolte jinou omáčku.
Co si nachystat
Kambalu koupíte jako čerstvé nebo mražené filety. Mražené nechte rozmrazit v lednici a pečlivě osušte, jinak se nezpění kůrka. Stejně se připravuje i platýs na pánvi, kambalu můžete upéct také na grilu.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte rybu Filety osušte papírovou utěrkou, osolte a opepřete. Nechte je při pokojové teplotě, zatímco připravíte omáčku.
- Rozpusťte máslo Máslo na omáčku rozpusťte v rendlíku a nechte 2 až zchladnout, aby bylo teplé, ne horké. Hrnec s 3 cm vody přiveďte k varu a pak teplotu snižte tak, aby voda jen tiše hřála.
- Našlehejte žloutky Žloutky dejte do nerezové mísy s citronovou šťávou a lžící studené vody. Mísu postavte na hrnec tak, aby se dna nedotýkala voda, a šlehejte 3 až , dokud směs nezhoustne a nezpění.
- Přidejte máslo Mísu stáhněte z hrnce a po malých množstvích, nejdřív po kapkách, přilévejte máslo a stále šlehejte. Hotová omáčka je hladká, lesklá a hustá. Přikryjte ji a nechte stát nad teplou, ne vroucí vodou.
- Opečte rybu Na pánvi rozehřejte máslo na opékání. Položte filety kůží dolů a smažte , pak je opatrně obraťte a smažte další 1 až . Maso má být bílé, neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou.
- Podávejte Rybu položte na teplé talíře a přelijte omáčkou. Omáčku nepřipravujte dopředu, v teple vydrží nejvýše půl hodiny.
Co k tomu podávat
K filetům se hodí vařené rané brambory, chřest nebo dušený špenát. Pokud chcete jinou omáčku k rybě, zkuste tresku s hořčičnou omáčkou, a pokud chcete rybu vcelku, upečte celou kambalu v troubě. Zbytky holandské omáčky nezmrazujte, po zchladnutí se oddělí.
Když se to nepovede
- Omáčka se sráží a tvoří hrudky
- Žloutky se příliš zahřály nebo bylo máslo horké. Mísu okamžitě stáhněte z vody a zašlehejte lžíci studené vody. Pokud to nepomůže, rozšlehejte v čisté míse nový žloutek a pomalu do něj zašlehejte srazenou omáčku.
- Omáčka je příliš hustá
- Zašlehejte po lžičce teplou vodu nebo pár kapek citronové šťávy, dokud nemá konzistenci husté smetany.
- Ryba se při obracení trhá
- Pánev je málo rozpálená nebo se ryba obrací příliš brzy. Počkejte, až se kůže snadno oddělí od pánve, a obraťte ji dlouhou obracečkou. Nepichejte do ryby vidličkou.
Časté otázky
Jak dlouho se smaží kambala na pánvi?
Filety silné asi 1,5 cm potřebují 3 minuty na kůži a 1 až 2 minuty z druhé strany. Tlustší kusy smažte o minutu déle. Hotová ryba je neprůhledná a jde snadno oddělit vidličkou.
Co dělat, když se holandská omáčka sráží?
Mísu hned stáhněte z vodní lázně a zašlehejte lžíci studené vody. Pomůže také rozšlehat nový žloutek v čisté míse a po troškách do něj přidat srazenou omáčku. Příště hlídejte, aby voda pod mísou nevřela.
Dá se holandská omáčka připravit dopředu?
Nejvýše půl hodiny ji lze udržet v teple nad vodní lázní, nejlépe přikrytou, aby nezaschla. Ohřívat ji z lednice nelze, srazila by se. Proto ji připravujte těsně před podáváním.
Jaká příloha se hodí ke kambale s holandskou omáčkou?
Vařené rané brambory s petrželkou nebo blanšírovaný zelený chřest. Omáčka je máslová a sytá, proto se hodí lehké, neutrální přílohy.
Čím lze nahradit kambalu?
Můžete použít platýse, treskové filety nebo halibuta. Doba smažení se liší podle tloušťky, ale u filetů silných 1,5 až 2 cm je přibližně stejná.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 36 hodnocení
