Pečené vysoké žebro
Vysoké žebro s kostí je velký, mramorovaný kus hovězího na sváteční oběd pro šest lidí. Peče se dvoufázově: nejdřív 15 minut na 220 °C kvůli kůrce, potom 60 až 90 minut na 160 °C, dokud teploměr neukáže 52 °C uvnitř. Po upečení maso 30 minut odpočívá. Celé to trvá zhruba 3,5 hodiny, z toho jen asi 30 minut je aktivní práce.
- Celkem
- 3 h 30 min
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 1 h 45 min
- Porce
- 6
- Na porci
- 680kcal
Jaký kus koupit
Vysoké žebro (anglicky prime rib) je mramorovaný hřbet s žebrem, který prodává dobrý řezník. Na šest porcí počítejte 2 kg masa s kostmi, kosti totiž tvoří velkou část hmotnosti. Pokud řezník kosti od masa oddělil, přivažte je potravinářským provázkem zpět, maso se pak peče rovnoměrněji a kosti slouží jako rošt.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Vytemperujte maso Vyndejte žebro z lednice 1 hodinu před pečením, ať není uvnitř ledové. Osušte ho papírovou utěrkou. Smíchejte olej, sůl, pepř a prolisovaný česnek a touto směsí potřete celý kus ze všech stran.
- Opečte na 220 °C Troubu předehřejte na 220 °C. Maso položte do pekáče kostmi dolů a tukem nahoru a pečte , dokud se povrch nezačne zbarvovat do tmavohněda.
- Pečte pomalu Snižte teplotu na 160 °C, přidejte rozmarýn a pečte dalších 60 až . Teploměr zapíchněte do nejtlustší části masa, nesmí se dotýkat kosti. Vyndejte při 52 °C pro medium-rare, při 57 °C pro středně propečené. Maso nepodlévejte.
- Nechte odpočinout Vyndejte pekáč z trouby, maso přendejte na prkénko a volně ho přikryjte alobalem. Nechte ho odpočívat, teplota uvnitř ještě stoupne asi o 4 až 5 °C.
- Nakrájejte Maso oddělte od kostí a nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi 1 cm. Kosti můžete podávat zvlášť. Podávejte s výpekem z pekáče.
Co k masu podávat
Sváteční tradicí je bramborová kaše, pečená kořenová zelenina nebo vařené brambory s máslem. K šťavnatému masu se výborně hodí i křen. Z výpeku v pekáči uděláte rychlou šťávu, stačí ho svařit s trochou vývaru nebo vína. Postup na plnohodnotnou omáčku najdete u hovězí pečeně s výpekovou omáčkou.
Jiný přístup k podobnému kusu ukazuje vysoké žebro v troubě, na menší kus bez kosti zase ribeye pečený vcelku. Ze zbytků bude studený roastbeef k obědu.
Zbytky a opětovné ohřátí
Zbylé maso nechte vychladnout a uložte ho přikryté v lednici, kde vydrží 3 dny. Ohřívejte ho pomalu v troubě při 120 °C v alobalu, dokud se prohřeje, ale nepřipeče. Příliš rychlý ohřev z něj udělá suché maso.
Když se to nepovede
- Maso je uvnitř studené nebo se peče nerovnoměrně.
- Před pečením ho nechte hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Dobře osušený a vytemperovaný kus se opeče rovnoměrněji.
- Česnek na povrchu zhořkl.
- Při 220 °C česnek tmavne rychle. Po prvních 15 minutách snižte teplotu a kontrolujte barvu. Zčernalé kousky odstraňte, hnědé nevadí.
- Maso po nakrájení pustilo spoustu šťávy na prkénko.
- Maso se krájelo příliš brzy. Po vyndání z trouby nechte maso 30 minut odpočívat, vlákna si vodu zpětně nasají a plátky zůstanou šťavnaté.
Časté otázky
Jak dlouho se peče vysoké žebro?
Počítejte s 15 minutami na 220 °C a potom asi 40 až 50 minutami na každé kilo při 160 °C. U 2 kg to vychází na 60 až 90 minut po prvních 15 minutách. Přesný čas určí teploměr, protože každý kus je jinak tlustý.
Jaká vnitřní teplota je správná?
Pro medium-rare vyndejte maso při 52 °C, po odpočinku vystoupí asi na 57 °C. Pro středně propečené vyndejte při 57 °C. Teploměr měřte uprostřed nejtlustší části masa, mimo kost.
Dá se vysoké žebro udělat v horkovzdušné fritéze?
Celé žebro s kostí se do běžné fritézy nevejde. Menší kus bez kosti (asi 800 g) se může upéct při 180 °C asi 35 až 45 minut, opět podle teploměru. Klasický kus s kostí zůstává v troubě.
Jak se dají využít zbytky?
Vychladlé maso vydrží přikryté v lednici 3 dny. Nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte studené s hořčicí nebo ho jemně prohřejte v omáčce. Zamrazit se dá do 2 měsíců.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 62 hodnocení
