Vysoké žebro v troubě
Vysoké žebro je hovězí kus s kostí a výrazným mramorováním, který se v troubě peče pomalu a v klidu. Nejdřív se 15 minut opeče při 230 °C, pak se teplota sníží na 130 °C a maso se dopeče na 52–54 °C v jádru. Při 2 kg vychází pečení asi na 2 hodiny a 15 minut. Pečeně vyjde růžová, šťavnatá a ze 6 porcí se dobře krájí na plátky.
- Celkem
- 4 h 55 min
- Příprava
- 20 min
- Vaření
- 2 h 15 min
- Porce
- 6
- Na porci
- 650kcal
Jaký kus koupit a jak ho připravit
Vysoké žebro je z hřbetní části hovězího a mívá 2–3 kosti. Hledejte kus s bílým jemným mramorováním a vrstvou tuku, která maso při pečení udrží šťavnaté. Na 6 porcí vezměte přibližně 2 kg s kostí, na osobu tak vychází asi 330 g včetně kosti, tedy zhruba 230 g masa.
Maso vyndejte z lednice včas. Studená pečeně je uvnitř ještě dlouho syrová, když je povrch už upečený. Pokud ho chcete osolit s předstihem, udělejte to klidně den předem a nechte ho nepřikryté v lednici. Povrch pak lépe zezlátne.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Vytemperujte maso Žebro vyndejte z lednice 2 hodiny před pečením, aby se do jádra prohřálo. Osušte ho papírovou utěrkou, potřete olejem, osolte a opepřete ze všech stran. Troubu předehřejte na 230 °C.
- Prudce opečte Maso položte do pekáče tukem nahoru a kostmi dolů. Pečte , aby povrch zezlátl a vytvořila se chutná kůrka.
- Pečte pomalu Troubu snižte na 130 °C. Do pekáče přidejte rozmáčknuté stroužky česneku a rozmarýn. Pečte asi . Po hodině začněte měřit teplotu teploměrem zapíchnutým doprostřed masa tak, aby se nedotýkal kosti.
- Vyndejte včas Pro medium rare maso vyndejte při 52–54 °C, pro medium při 57 °C. Teplota při odpočinku ještě vystoupá o 3–5 °C.
- Nechte odpočinout Žebro přeložte na prkénko, volně zakryjte alobalem a nechte odpočinout. Šťáva se po tu dobu rozloží po celém kusu a z masa nevyteče.
- Nakrájejte Maso odřízněte od kostí a nakrájejte ho přes vlákno na plátky silné asi 1 cm. Kosti můžete podávat zvlášť, mají na sobě chutné maso k okousání.
Co k pečeni podat
K žebru patří pečené brambory, bramborová kaše nebo houskový knedlík, k nim křen a výpeková omáčka. Výpekovou omáčku uděláte podobně jako u hovězí pečeně s výpekovou omáčkou: do pekáče přilijte trochu vývaru nebo vody, seškrábejte přichycené kousky ze dna a krátce povařte.
Zbylé maso se hodí do studených plátků na sendvič nebo studený roastbeef k obědu. Jiný postup najdete u pečeného vysokého žebra. Rozmarýn nahradí tymián nebo stroužky česneku v celku, kůrku jde ozvláštnit tenkou vrstvou hořčice nanesenou před solením.
Když se to nepovede
- Maso vyšlo šedé a suché.
- Maso se péklo příliš dlouho nebo při vyšší teplotě. Spolehněte se na teploměr, ne na čas. Každá trouba peče jinak a tlustší kus potřebuje o desítky minut déle.
- Povrch je po dlouhém pečení bledý.
- Maso bylo vlhké nebo trouba nebyla dost rozehřátá. Před pečením ho osušte, pekáč nepřikrývejte a troubu nechte předehřát celou. Pokud chcete kůrku výraznější, vložte hotové žebro na 5 minut pod gril.
- Při krájení z masa vytéká šťáva.
- Pečeně neodpočívala dost dlouho. Po vyndání ji nechte 20–30 minut pod volným alobalem a až pak krájejte.
Časté otázky
Jak dlouho se peče vysoké žebro v troubě?
Při 130 °C počítejte přibližně s hodinou na 1 kg masa, po úvodních 15 minutách při 230 °C. Žebro o váze 2 kg tedy potřebuje asi 2 hodiny a 15 minut. Přesný čas určí teploměr, ne hodiny.
Jakou teplotu v jádru má mít vysoké žebro?
Na medium rare vyndejte maso při 52–54 °C, po odpočinku vystoupá na 55–57 °C. Na medium vyndejte při 57 °C, hotové bude kolem 60–62 °C. Teploměr zapíchněte do nejtlustší části a netrefte kost.
Jak skladovat zbylé hovězí a jak ho ohřát?
V uzavřené nádobě vydrží v lednici 3 dny. Plátky ohřívejte jemně v troubě při 120 °C zakryté alobalem a s trochou výpeku nebo vývaru, aby nezhrubly. Studené plátky jsou dobré na sendviče nebo do salátu.
Mám kosti odříznout před pečením?
Ne. Kosti drží maso nad dnem pekáče, chrání ho před přepečením a dodávají výpeku chuť. Odřízněte je až hotové.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 19 hodnocení
