Ribeye pečený vcelku
Kus ribeye, tedy vysokého roštěnce bez kosti, o hmotnosti 1 kg zatáhnete na pánvi a dopečete v troubě při 160 °C na 52 °C uvnitř. Mramorování rozpouští tuk do masa, takže zůstane šťavnaté i při středním propečení. Přesně na teploměr trvá pečení asi 45 až 60 minut. Po odpočinku je maso uvnitř růžové a dá se nakrájet na 6 porcí po asi 165 g syrového masa.
- Celkem
- 2 h 35 min
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 1 h 5 min
- Porce
- 6
- Na porci
- 470kcal
Proč je ribeye na pečení vcelku výhodný
Vysoký roštěnec je z hřbetní části hovězího a je prostoupený tukem. Při pomalém pečení se tuk pomalu rozpouští a maso je měkké, i když ho upečete do středního propečení. Libovější řezy, například svíčková, v tomto případě vyschnou dřív.
Při koupi hledejte kus se silnou vrstvou tuku a viditelným bílým mramorováním. Kusy stejně silné po celé délce se upečou rovnoměrně. Řezník vám ribeye na přání zaváže provázkem.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Nechte maso vytemperovat Maso vyndejte z lednice asi hodinu před přípravou, aby se uvnitř neohřívalo ze studeného. Osušte ho papírovou utěrkou a obvažte provázkem na třech až čtyřech místech, aby si udrželo tvar. Pak ho ze všech stran osolte a opepřete.
- Předehřejte troubu a opečte maso Troubu předehřejte na 160 °C, při horkovzdušném režimu na 150 °C. Na silné pánvi rozpalte olej a maso opékejte po 2 až ze všech stran, včetně krajů, dokud nezíská tmavě zlatou kůrku. Celkem to trvá asi .
- Přidejte máslo, česnek a rozmarýn Pánev stáhněte z plotny, přidejte máslo, rozmačkané stroužky česneku a rozmarýn a maso asi minutu přelévejte rozpuštěným máslem. Česnek by nesměl ztmavnout, jinak zhořkne.
- Pečte do požadované teploty Maso přendejte do pekáče, polijte máslem z pánve a vložte do trouby. Teploměr zapíchněte do nejsilnější části, nesmí se dotýkat kosti ani tuku. Pečte 45 až , dokud teploměr neukáže 52 °C pro medium rare nebo 57 °C pro medium. Poprvé teplotu zkontrolujte po .
- Nechte maso odpočinout Maso vyndejte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte odpočinout. Teplota uvnitř ještě o 2 až 3 °C stoupne.
- Nakrájejte Odstraňte provázek a maso nakrájejte na plátky silné asi 1 cm napříč vlákny. Plátky přelijte šťávou, která na prkénku vytekla, a posypte hrubou solí.
Co k masu podávat
K ribeye se hodí pečené brambory, bramborová kaše nebo grilovaná zelenina. Z výpeku v pekáči uděláte omáčku tak, že ho zalijete 100 ml vývaru nebo červeného vína, svaříte na polovinu a zjemníte kouskem másla.
Studené zbytky jsou výborné na sendviče nebo do studeného salátu. Zkuste například salát s roastbeefem. Pokud pečete jen pro dva, vezměte tenčí kus a postupujte podle receptu na ribeye steak z horkovzdušné fritézy. Další řez, který se peče stejným způsobem, je nízký roštěnec pečený vcelku.
Upečené maso vydrží v lednici 3 dny zabalené v alobalu nebo ve folii. Ohřívejte ho jen krátce, nejlépe v plátcích na pánvi s trochou omáčky, jinak vyschne.
Když se to nepovede
- Maso je šedé a suché
- Upeklo se příliš dlouho nebo se vyndalo až při cílové teplotě. Maso vždy vyndejte o 2 až 3 °C dřív, než je výsledná teplota, protože při odpočinku ještě stoupne. Spoléhejte na teploměr, ne na čas.
- Kůrka je bledá
- Maso bylo mokré nebo pánev nedostatečně rozpálená. Maso pečlivě osušte, olej nechte na pánvi zakouřit a nedávejte do ní víc než jeden kus.
- Z masa po nakrojení vytéká šťáva
- Nechalo se odpočinout příliš krátce. Počkejte celých 15 minut, vlákna se uvolní a šťáva se v mase usadí.
- Maso je uprostřed studené a krajem propečené
- Šlo přímo z lednice. Studený střed se ohřívá déle než okraje, proto maso nechte hodinu před pečením při pokojové teplotě.
Časté otázky
Na kolik stupňů péct ribeye, aby bylo růžové?
Při 160 °C pečte do vnitřní teploty 52 °C pro medium rare nebo 57 °C pro medium. Po odpočinku teplota ještě o 2 až 3 °C stoupne. Teplotu měřte v nejsilnější části masa.
Jak dlouho se peče kilo ribeye v troubě?
Při 160 °C obvykle 45 až 60 minut po opečení na pánvi. Přesná doba závisí na tvaru kusu a na tom, jak je maso vychlazené. Čas berte jen orientačně a řiďte se teploměrem.
Proč musí maso po upečení odpočívat?
Při pečení se šťáva stahuje ke středu. Za 15 minut se vlákna uvolní a šťáva se rozloží, takže při krájení nevyteče. Maso se mezitím nevychladí, pokud ho volně přikryjete alobalem.
Kolik masa počítat na osobu?
Na pečení vcelku asi 150 až 180 g syrového masa bez kosti, tedy kilo pro 6 osob. Ribeye je tučné a ztrácí při pečení část tuku, takže porce vypadá menší, než je.
Jde použít i kus s kostí?
Ano, ale kost přidá k času pečení a hmotnost bude větší. Počítejte s 250 až 300 g na osobu. Teplotu pořád měřte u masa, ne u kosti.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 48 hodnocení
