Brisket na grilu
Brisket je americké hovězí hrudí, které se při 110 až 120 °C uzí v grilu s víkem 8 hodin, dokud nezíská tmavou kůrku a nezměkne tak, že se rozpadá na plátky. Stačí k tomu jen sůl, pepř, česnek a paprika. Z 3 kg masa je 10 porcí. Celé to trvá asi 11 hodin i s přípravou a odpočinutím, takže s grilováním začněte brzy ráno.
- Celkem
- 11 h
- Příprava
- 1 h 30 min
- Vaření
- 8 h
- Porce
- 10
- Na porci
- 500kcal
Co ovlivňuje křehkost brisketu
Hovězí hrudí je namáhaný sval plný šlach a vaziva. Při 110 až 120 °C se vazivo během mnoha hodin pomalu mění na želatinu, díky které je maso měkké a šťavnaté. Kdybyste ho grilovali rychle při vysoké teplotě, zůstalo by tuhé a suché.
Kupte kus s dobrým mramorováním a vrstvou tuku, ideálně celý brisket 3 až 4 kg. Tuk nechte při pečení nahoře, aby maso prosakoval a nevysychalo. Dřevo z dubu nebo jabloně dodá jemnější kouř než hustý jehličnatý.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Úprava masa Z hrudí odřízněte tvrdé kusy tuku a nechte souvislou vrstvu silnou asi 0,5 cm. Smíchejte sůl, pepř, česnek a papriku a směs vetřete ze všech stran. Maso nechte 1 hodinu při pokojové teplotě.
- Příprava grilu Gril nastavte na nepřímé grilování a udržujte v něm 110 až 120 °C. Na žhavé uhlí položte špalíky dřeva. Maso dejte na rošt stranou s tukem nahoru, teploměr zapíchněte do nejtlustší části, ne do tuku.
- Uzení Víko po dobu 3 hodin neotevírejte. Potom maso každou hodinu zrosíte jablečným octem. Víko otevírejte jen na pár vteřin, každé otevření sníží teplotu.
- Zabalení Jakmile teploměr v mase ukáže 70 až 75 °C a teplota přestane stoupat, maso pevně zabalte do alobalu nebo řeznického papíru. Vraťte ho na gril.
- Dopečení Pečte, dokud teploměr neukáže 93 °C a sonda nezajíždí do masa bez odporu jako do másla. Počítejte celkem s 8 hodinami od začátku uzení.
- Nechte odpočinout Zabalené maso nechte 1 až 2 hodiny v teple, například v suché chladicí tašce zabalené do ručníků. Šťáva se mezitím rozloží a maso se dá krájet.
- Krájení Hrudí krájejte přes vlákna na plátky silné asi 1 cm. Vlákna v hrudí mění směr, takže si je u tenčího konce ověřte.
Podávání a obměny
Brisket se hodí k bramborovému salátu, zelnému salátu, kukuřici nebo bílému chlebu. Zbytek můžete natrhat a použít do sendvičů.
Bez grilu je jednodušší hovězí pečeně v troubě a na rychlou večeři hovězí roštěná na grilu. Když grilujete pro větší společnost, přidejte vepřové karé na grilu.
Uchování
Zbylé maso nechte vychladnout, nakrájejte a uložte v uzavřené nádobě do lednice, kde vydrží 3 až 4 dny. Zamrazit ho můžete až na 3 měsíce, nejlépe i s trochou šťávy z pečení.
Když se to nepovede
- Teplota masa se zasekla kolem 70 °C a dlouho nestoupá.
- Je to běžná fáze, kdy se z povrchu odpařuje voda. Nezvyšujte teplotu grilu. Maso zabalte do alobalu a teplota znovu začne stoupat.
- Maso je suché a tuhé.
- Maso bylo vyndáno příliš brzy nebo se grilovalo při vyšší teplotě. Měřte teplotu masa, ne čas. Před krájením nechte odpočinout alespoň hodinu.
- Kůrka je příliš tmavá a hořká.
- Zkontrolujte, zda se v grilu nehromadí kouř. Dřevo přidávejte jen v prvních 3 až 4 hodinách, později maso kouř už nepřijímá.
Časté otázky
Jak dlouho se peče brisket na grilu?
Při 110 až 120 °C vychází asi 2,5 hodiny na 1 kg masa. Kus o hmotnosti 3 kg tedy potřebuje asi 8 hodin a ještě 1 až 2 hodiny odpočinku. Čas je jen orientační, rozhoduje teplota masa.
Při jaké teplotě je brisket hotový?
Při 93 °C v nejtlustší části, ale důležitější je měkkost. Sonda teploměru má zajet do masa bez odporu. Pokud ho stále cítíte, pečte dál o 30 minut a znovu změřte.
Dá se brisket připravit v troubě?
Ano. Maso potřete stejnou směsí, zabalte do alobalu a pečte při 130 °C asi 6 až 7 hodin, dokud teploměr neukáže 93 °C. Kůrka bude měkčí a bez kouřové chuti.
Jak dlouho se brisket uchovává?
Nakrájený vydrží v lednici 3 až 4 dny. Ohřejte ho zabalený v alobalu v troubě při 150 °C asi 20 minut, případně s trochou vývaru, aby nevyschl.
Jak se vám recept líbí?
4,6 / 5 · 55 hodnocení
