Kváskový chléb

Bochník vzniká z 500 g chlebové mouky, 350 ml vody, 150 g aktivního žitného kvasu a 12 g soli. Těsto se přeloží, 3 hodiny kyne při pokojové teplotě, vytvaruje se a přes noc dozraje v lednici. Druhý den se peče v litinovém hrnci s poklicí, který drží páru a dá chlebu křupavou kůrku. Práce je málo, většinu času dělá kvas. Z bochníku nakrájíte asi 10 krajíců.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,7(31 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 14 h 45 min
Příprava: 30 min
Vaření: 45 min
Porce: 10
Na porci: 205kcal

Co je před pečením důležité

Základem je aktivní kvas. Použijte ho, když je asi 4 až 8 hodin po nakrmení plný bublin a zvětšil svůj objem. Hydratace těsta je asi 74 %, proto bude lepivé. Pomáhá vlhká ruka a přeložení místo hnětení.

Pokud nemáte žitný kvas, použijte pšeničný ve stejném množství. Kmín můžete vynechat. Bez ošatky stačí cedník nebo miska vyložená čistou utěrkou a vysypaná moukou.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Zamíchejte těsto Kvas rozmíchejte ve vodě, přidejte mouku, sůl a kmín a míchejte, dokud nezmizí suchá místa. Těsto bude lepivé. Přikryjte ho utěrkou a nechte odpočinout.
Přeložte těsto Navlhčenou rukou těsto z okraje vytáhněte a přeložte do středu, mísu otáčejte a opakujte 6 až 8krát. Zakryté nechte kynout při pokojové teplotě. Stejně ho přeložte ještě dvakrát, vždy po hodině. Celkem kyne asi 3 hodiny a má se zvětšit zhruba o polovinu.
Vytvarujte bochník Těsto vyklopte na lehce pomoučený vál, sbalte do kulatého bochníku a napněte povrch. Uložte ho spojem nahoru do hojně vysypané ošatky.
Nechte dozrát v lednici Ošatku zakryjte a dejte do lednice na 8 až 12 hodin. Studené těsto se snáz řeže a chuť je výraznější.
Předehřejte troubu Troubu s prázdným litinovým hrncem a poklicí předehřívejte na 240 °C nejméně . Bochník vyklopte na pečicí papír a povrch nařízněte žiletkou asi 1 cm hluboko.
Pečte s poklicí Bochník i s papírem opatrně vložte do rozpáleného hrnce, přikryjte poklicí a pečte . Hrnec je velmi horký, používejte pevné chňapky.
Dopečte bez poklice Sundejte poklici, snižte teplotu na 220 °C a pečte dalších 20 až , dokud kůrka nezíská tmavě zlatou barvu. Bochník při poklepání na dno zní dutě. Nechte ho úplně vychladnout na mřížce.

Jak chléb krájet a podávat

Chléb nechte úplně vychladnout, teprve pak ho krájejte. Ke kváskovému chlebu se hodí máslo se solí, pomazánky i polévky. Zkuste ho s tuňákovým salátem na žitný chléb nebo ho porovnejte s domácím žitným chlebem bez dlouhého zrání.

Z jiných domácích chlebů zkuste křupavý chléb nebo chléb pečený ve formě, který nepotřebuje litinový hrnec.

Když se to nepovede

Chléb málo vyběhl a je placatý: Kvas nebyl dost aktivní nebo se těsto překynulo. Použijte kvas 4 až 8 hodin po nakrmení, kdy je plný bublin. Při tvarování povrch pořádně napněte.
Střídka je vlhká a lepivá: Chléb se krájel příliš brzy. Střídka dozrává při chladnutí, proto počkejte alespoň 2 až 3 hodiny.
Spodek bochníku je příliš tmavý: Litina je rozpálená příliš. Hrnec dejte do nižší polohy v troubě a pod pečicí papír můžete vložit další papír. Příště snižte první teplotu na 230 °C.

Časté otázky

Jak dlouho vydrží domácí kváskový chléb čerstvý?

Čerstvý a chutný vydrží 4 až 5 dní, když ho uložíte zabalený v lněné nebo bavlněné utěrce při pokojové teplotě. V lednici rychleji osychá. Krájený bochník můžete zamrazit na 3 měsíce.

Kdy je nejlepší chléb po upečení krájet?

Nejdřív po 2 až 3 hodinách chladnutí na mřížce. Uvnitř stále probíhá tuhnutí střídky a odpařování vlhkosti, a teplý chléb by byl lepkavý.

Proč mi kváskový chléb v troubě málo vyběhl?

Nejčastěji je příčinou slabý kvas nebo málo napnutý povrch při tvarování. Důležité je také dobře rozpálit troubu i hrnec a nepřekynout těsto. Překynuté těsto se při pečení rozlije do stran.

Dá se kváskový chléb upéct bez litinového hrnce?

Ano, na rozpáleném plechu nebo pizza kameni. Na dno trouby vlijte hrnek horké vody, aby vznikla pára, a pečte 35 až 40 minut. Kůrka bude o něco tenčí.

Lze těsto nechat v lednici déle než přes noc?

Až 18 hodin. Potom se chuť stává kyselejší a těsto se hůř tvaruje. Pro jemnější chuť držte dobu zrání spíše kolem 8 až 12 hodin.