Intervalově pečená hovězí pečeně
Kilo hovězí roštěné se po opečení na pánvi peče při 120 °C v cyklech: 15 minut trouba topí, 15 minut je vypnutá se zavřenými dvířky. Teplo proniká pomalu a rovnoměrně, takže střed zůstane růžový a okraj nevyschne. Hotovo je za asi 4 hodiny, z toho hodinu maso temperuje. Správné propečení nepozná čas, ale teploměr se sondou.
- Celkem
- 4 h
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 2 h 40 min
- Porce
- 6
- Na porci
- 330kcal
Proč se maso peče po intervalech
Při vypnuté troubě se povrch masa nepřehřívá a teplo se uvnitř kusu vyrovnává. Střed se prohřívá pomalu, okraj zůstane šťavnatý a nezešedne. Nepotřebujete žádné speciální vybavení, jen troubu a teploměr.
Metoda se hodí jen pro křehké kusy, které se jedí růžové: roštěná, svíčková, svrchní šál nebo roastbeef. Kližka a krk potřebují naopak dlouhé dušení a při 55 °C by zůstaly tuhé. Pečeni neinjektujte ani neplňte, kvůli bezpečnosti se při tak nízké teplotě hodí jen celistvý kus.
Postup pečení po intervalech
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Nechte maso temperovat Pečeni vyndejte z lednice a nechte ji hodinu při pokojové teplotě. Studený kus by se jinak ohříval nerovnoměrně. Zatím zapněte troubu na 120 °C (horní a spodní ohřev).
- Osušte, osolte a opečte Maso osušte papírovou utěrkou, osolte a opepřete. Na pánvi rozpalte olej a maso opékejte po všech stranách celkem asi , až má hnědou kůrku. Maso nepřepalte, spálená kůrka je hořká.
- Vložte do trouby Maso dejte do pekáče, přidejte rozmarýn a do středu zapíchněte sondu teploměru tak, aby nedosáhla na kost ani tuk. Pekáč vsuňte do trouby na střední rošt a kabel vyveďte ven.
- Střídejte topení a vypnutí Pečte při 120 °C, pak troubu vypněte a zavřená dvířka neotvírejte dalších . Cyklus opakujte. Kus o váze 1 kg potřebuje obvykle 5 až 6 cyklů, tedy 2,5 až 3 hodiny.
- Hlídejte teplotu Od 4. cyklu sledujte teploměr. Maso vyndejte, jakmile ukáže 52 °C pro medium rare nebo 55 °C pro medium. Při odpočinku teplota ještě stoupne asi o 3 °C.
- Nechte odpočinout a nakrájejte Pečeni přendejte na prkénko, volně ji přikryjte alobalem a nechte odpočívat. Pak ji nakrájejte na tenké plátky napříč vlákny a podávejte s výpekem z pekáče.
Omáčka z výpeku a zbytky
Z výpeku v pekáči se dá udělat rychlá omáčka. Pekáč postavte na plotnu, přilijte 100 ml vývaru nebo červeného vína, seškrábněte připečené šťávy a povařte do poloviny. Pro hustější omáčku vmíchejte malý kousek studeného másla.
Nejlépe chutná s bramborovou kaší, pečenými bramborami nebo pečenou zeleninou. Další způsoby, jak připravit stejný kus masa, nabízí pomalu pečená hovězí roštěná a roastbeef v troubě. Ze zbytků druhý den zkuste studený roastbeef k obědu nebo salát s roastbeefem.
Když se to nepovede
- Maso je uvnitř příliš propečené
- Čas je jen orientační. Každá trouba peče jinak, proto sondu zapíchněte hned na začátku a maso vyndejte o 3 °C dřív, než dosáhne cílové teploty.
- Maso je ve středu studené a syrové
- Buď bylo maso před pečením příliš studené, nebo je kus tlustší než 8 cm. Dejte mu navíc 1 až 2 cykly a kontrolujte sondou. Dvířka přitom neotvírejte, ztratila by se hodně tepla.
- Pekáč se kouří
- Tuk a šťáva na dně pekáče se připalují. Podlijte pekáč troškou vody nebo vývaru, zhruba 50 ml, a zkontrolujte, že trouba nemá víc než 120 °C.
- Maso je tuhé
- Kus byl příliš žilnatý (např. kližka) nebo se krájel po vláknech. Použijte svrchní šál, roštěnou nebo svíčkovou a krájejte napříč vlákny.
Časté otázky
Jak dlouho se peče intervalová hovězí pečeně?
Kus o váze 1 kg potřebuje 5 až 6 cyklů po 15 minutách zapnuto a 15 minut vypnuto, tedy 2,5 až 3 hodiny. Přesně rozhoduje teploměr. Medium rare je 52 °C, medium 55 °C.
Na kolik stupňů se má pečeně upéct?
Na střed 52 °C pro medium rare nebo 55 °C pro medium. Po 10 minutách odpočinku teplota ještě stoupne asi o 3 °C. Větší propečení pro tuto metodu nedoporučujeme, maso by vyschlo.
Bez teploměru to nejde?
Jde, ale je to hazard. Čas závisí na tloušťce kusu, na troubě i na teplotě masa. Teploměr se sondou stojí zlomek ceny masa a hlídá teplotu bez otevírání dvířek.
Čím nahradit rozmarýn?
Tymiánem, 2 až 3 snítky, nebo lžičkou sušeného koření na maso. Stroužek česneku v pekáči maso také provoní.
Jak se zbylá pečeně skladuje?
Nakrájená v uzavřené nádobě vydrží v lednici 3 dny, studená se hodí na chleby nebo salát. Ohřívejte ji jen krátce v omáčce, jinak vyschne a zešedne.
Jak se vám recept líbí?
4,9 / 5 · 24 hodnocení
