Picanha v troubě
Picanha v troubě je kus hovězí kýty s vrstvou tuku, který se v Brazílii peče na rožni. Doma se tuk nařízne do mřížky, picanha se 6 minut opeče tukem dolů na litinové pánvi a pak se dopéká v troubě při 180 °C. Vnitřní teplota 52 až 55 °C dává střed růžový a šťavnatý, tuk nahoře je křupavý. Z 1 kg masa se nají 4 lidé a hotové je za asi hodinu.
- Celkem
- 1 h 5 min
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 40 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 590kcal
Jak vybrat a nařezat picanhu
Picanha má na jedné straně vrstvu tuku silnou asi 1 cm, ta nesmí být oříznutá. Kupujte kus 1 až 1,3 kg, menší kusy se přepečou dřív, než se tuk rozpustí. Hrubá sůl vytvoří lepší kůrku než jemná. Tuk nařezávejte do mřížky ostrým nožem, jen do tuku, ne do masa.
Teplota a odpočinek
Picanha se podává růžová. Pro růžový střed vyndejte maso při 52 °C, pro středně propečené při 55 °C. Po 10 minutách odpočinku teplota vzroste o 3 až 5 °C. Hovězí vcelku nemusí být propečené jako drůbež, protože bakterie jsou jen na povrchu, který opečení spolehlivě zasáhne.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Temperování Picanhu vyndejte z lednice 45 až předem a osušte ji papírovou utěrkou. Troubu předehřejte na 180 °C.
- Nařezání tuku Vrstvu tuku nařízněte do mřížky s oky asi 1 cm, řežte jen do tuku a nezařízněte do masa. Maso osolte a opepřete, sůl vetřete i do zářezů. Libové strany potřete olejem.
- Opečení Litinovou pánev rozehřejte na vysokém stupni a picanhu položte tukem dolů. Opékejte 5 až , dokud se tuk nezačne rozpouštět a nezezlátne. Pak maso krátce, asi po minutě, opečte z ostatních stran. Přidejte česnek.
- Pečení Picanhu obraťte tukem nahoru a pánev vložte do trouby. Pečte 30 až . První kontrolu teploměrem udělejte po . Vyndejte při 52 °C pro růžový střed nebo při 55 °C pro středně propečené maso.
- Odpočinek Maso přendejte na prkénko, volně přikryjte alobalem a nechte odpočinout. Teplota ještě o 3 až 5 °C vzroste a šťáva se rozloží do vláken.
- Krájení Picanhu krájejte napříč vlákny na plátky silné asi 1 cm, přelijte vypečeným tukem a posypte špetkou hrubé soli.
Co k picanze podávat
K pečené picanze se hodí pečené brambory, grilovaná zelenina a chimichurri z petržele, česneku, octa a oleje. Podobně se připravují roastbeef v troubě a ribeye pečený vcelku. Jiné řezy zvládnete v troubě také, třeba vysoké žebro v troubě. Zbytek masa nakrájejte na tenké plátky do sendviče.
Když se to nepovede
- Picanha je tuhá, i když není přepečená.
- Nejspíš je nakrájená po vláknech. Najděte směr vláken, nůž položte kolmo na ně a krájejte tenčí plátky. Stejné maso nakrájené správně je znatelně jemnější.
- Tuk není křupavý a je gumový.
- Nařízněte ho hlouběji do mřížky (ale nezařezávejte do masa), dobře osušte a opékejte tukem dolů do zlatova. Případně zapněte horní gril na poslední 3 až 4 minuty a neodcházejte od něj.
- Picanha je uvnitř šedá a suchá.
- Maso se přepeklo. Teplota při vyndání má být o 3 až 5 °C nižší než chcete mít po odpočinku. Spolehněte se na teploměr, ne na čas: kus silný 6 cm se peče déle než kus silný 4 cm.
Časté otázky
Při kolika stupních a jak dlouho se peče picanha v troubě?
Při 180 °C 30 až 35 minut po opečení na pánvi. U kusu o hmotnosti 1 kg se řiďte hlavně teploměrem: 52 °C pro růžový střed, 55 °C pro středně propečené maso.
Musí se picanha před pečením opékat na pánvi?
Nemusí, ale pomáhá. Opečením tukem dolů se tuk rozpustí a zezlátne, by se v troubě tolik nerozpustil a nezezlátl. Bez pánve jde picanha upéct v troubě na roštu a tuk dozlatova ve 3 až 4 minutách pod grilem.
Jak se správně krájí picanha?
Napříč vlákny na plátky silné asi 1 cm. Krájení po vláknech dělá maso tuhé a vláknité. Tuk nechte na plátcích, je nejchutnější.
Čím nahradit picanhu?
Nejpodobnější je hovězí kýta s tukem, případně roštěná s tukovou vrstvou nebo rump steak vcelku. Čas pečení se řídí tloušťkou kusu.
Jak se vám recept líbí?
4,6 / 5 · 78 hodnocení
