Humří bisque
Bisque je francouzská polévka, jejíž chuť pochází z krunýřů, ne z masa. Opečené humří krunýře se vaří se zeleninou, rajčatovým protlakem, koňakem a bílým vínem, vývar se přecedí a dokončí smetanou. Z uvedených surovin vyjdou 4 porce asi po 3 dl. Celá příprava trvá zhruba 80 minut, z toho 40 minut se základ jen tiše vaří. Hodí se jako slavnostní předkrm.
- Celkem
- 1 h 20 min
- Příprava
- 20 min
- Vaření
- 1 h
- Porce
- 4
- Na porci
- 360kcal
Odkud se bere chuť bisque
Chuť bisque vzniká z krunýřů, které se nejdřív opékají na másle, a teprve potom vaří. Opékání je nejdůležitější část receptu, protože vývar dostane sladkou, lehce karamelovou vůni. Vývar z neopečených krunýřů by byl mnohem slabší. Základem je zelenina na kostičky (mirepoix) a protlak, který polévce dá barvu.
Krunýře zbydou po rozebrání celého humra, jejich maso proto použijte jinde. Mražené krunýře před použitím nechte rozmrazit a osušte. Pokud hledáte méně jemnou, sytější variantu, zkuste humří polévku.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Opečte krunýře Krunýře rozbijte nebo nasekejte na kousky velké asi 3 cm. V hrnci rozehřejte máslo a krunýře na středně silném ohni opékejte 6 až , dokud nezačnou vonět a nezískají tmavší, načervenalou barvu.
- Přidejte zeleninu Cibuli, mrkve a celer nakrájejte na kostičky velké asi 1 cm. Přidejte je ke krunýřům a za občasného míchání restujte , aby zelenina lehce zezlátla.
- Zpracujte protlak a koňak Vmíchejte protlak a minutu ho nechte opékat. Pak přilijte koňak a vařte 2 až , dokud se téměř nevyvaří a nezmizí ostrý pach alkoholu.
- Zalijte a vařte Přidejte víno a vařte, dokud se jeho množství nezmenší asi na polovinu. Potom přilijte vývar, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte . Hladina má jen tiše probublávat. Stáhněte pěnu, která se tvoří na povrchu.
- Přeceďte Obsah hrnce přeceďte přes jemné síto do čistého kastrolu. Krunýře a zeleninu v sítu naběračkou důkladně vymačkejte, aby v nich nezůstala chuť.
- Dokončete smetanou Do přecezené tekutiny vlijte smetanu a na mírném ohni ji prohřívejte, ale nevařte prudce. Osolte, opepřete a podle chuti přidejte pár kapek citronové šťávy. Podávejte horké.
Jak polévku jemně dochutit
Po přidání smetany už se základ nesmí příliš dlouho vařit, jinak ztratí jemnost. Dochucujte až na konec a po malých množstvích, protože vývar je často slaný. Pokud má být polévka hladší, přecezte ji ještě jednou přes čisté plátno nebo velmi jemné sítko.
Zbylé humří maso se hodí do těstovin s královským krabem nebo do avokáda s krevetami. Jako hlavní chod po bisque se hodí obří krevety z horkovzdušné fritézy.
Když se to nepovede
- Polévka je hořká nebo má spálenou chuť
- Krunýře nebo zelenina se na začátku opékaly na příliš silném ohni. Opékejte je jen do tmavší načervenalé barvy, ne do černých skvrn. Spálený základ už nezachráníte, je lepší začít znovu.
- Polévka je příliš slaná
- Vývar a krunýře jsou samy o sobě slané a vařením se chuť zahustí. Sůl proto přidávejte až po přecezení a smetaně. Slanou polévku zředí lžíce až dvě neslazené smetany nebo trocha horké vody.
- Smetana se sráží
- Polévka se po přidání smetany příliš prudce vařila nebo byla příliš kyselá. Smetanu vlévejte do polévky, která už neprudce vře, a pak ji jen prohřívejte. Citronovou šťávu přidávejte až nakonec po kapkách.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží hotová humří bisque v lednici?
V uzavřené nádobě vydrží v lednici nejvýše 2 dny. Hřejte ji na mírném ohni, nejlépe za stálého míchání, aby se smetana nesrazila. Vařit ji znovu nesmíte.
Lze humří bisque zamrazit?
Nejlépe se mrazí základ přecezený před přidáním smetany. V zavřené nádobě vydrží až 3 měsíce a smetanu přidáte až při ohřevu. Hotová polévka se smetanou po rozmrazení často mění konzistenci.
Jde připravit humří bisque bez alkoholu?
Ano, ale chuť bude méně výrazná. Koňak můžete nahradit stejným množstvím rybího vývaru a víno vývarem s lžící bílého vinného octa. Část chuti nahradí delší opékání krunýřů.
Čím lze nahradit humří krunýře?
Nejlépe fungují krunýře z mražených krevet, asi 400 g. Chuť bude o něco jemnější, ale postup i časy zůstávají stejné. Krunýře z oloupaných krevet můžete průběžně sbírat v mrazáku.
Co se hodí k humří bisque?
Čerstvé bílé pečivo nebo opečená bageta s máslem. Do talíře můžete přidat kousek humřího masa nebo pár vařených krevet.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 23 hodnocení
