Teple uzený losos
Filet z lososa o hmotnosti 800 g se hodinu nechá v solném nálevu, oschne v lednici a pak se při 80 °C uzí asi 60 minut. Výsledkem je šťavnatá ryba, která se rozpadá na plátky a voní po kouři. Vychází 4 porce po 200 g syrové ryby, tedy asi 160 g po uzení. Celý postup včetně nálevu a oschnutí zabere asi 2 hodiny a 45 minut, ale většinu času ryba odpočívá.
- Celkem
- 2 h 45 min
- Příprava
- 15 min
- Vaření
- 1 h
- Porce
- 4
- Na porci
- 395kcal
Nálev a oschnutí
Sůl v nálevu dodá lososovi chuť a díky ní je maso pevnější a šťavnatější. Cukr sůl zjemní. Nálev má poměr 50 g soli na 1 litr vody, tedy 5 %. Použijte hrubou nejodidovanou nebo mořskou sůl a sůl vždy odvažte, na objem se množství liší podle hrubosti.
Důležité je oschnutí po nálevu. Na povrchu ryby se vytvoří tenká vrstva bílkovin, na kterou se kouř pěkně zachytí a která pomáhá, aby ryba nepustila tolik šťávy.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte nálev Ve vodě rozmíchejte sůl, cukr a pepř, dokud se sůl a cukr nerozpustí. Z lososa vytáhněte případné kosti pinzetou.
- Nalijte nálev Filet vložte do nálevu tak, aby byl zcela ponořený, a dejte ho na 1 hodinu do lednice. Silnější filet, nad 3 cm, nechte v nálevu 1,5 hodiny.
- Osušte rybu Filet vyndejte, opláchněte pod studenou vodou a osušte papírovými utěrkami. Položte ho na mřížku a nechte v lednici, aby oschl. Na povrchu se vytvoří lehce lepkavý film, na který se při uzení lépe zachytí kouř.
- Rozpalte udírnu Udírnu nebo gril s víkem rozpalte na 80 °C. Na žhavé uhlí nebo do dýmovnice dejte štěpku. Gril nastavte na nepřímý žár, rybu nedávejte přímo nad oheň.
- Uďte rybu Filet položte kůží dolů na rošt, zavřete víko a udržujte 80 °C. Po zapíchněte teploměr do nejsilnějšího místa.
- Zkontrolujte teplotu Losos je hotový, když má uvnitř 60 °C. Obvykle trvá uzení 45 až . Pokud je teplota nižší, uďte rybu ještě 5 až a zkontrolujte znovu.
- Nechte odpočinout Rybu vyjměte a nechte odpočinout. Podávejte s měsíčky citronu. Maso se má po zatlačení vidličkou oddělovat na plátky.
Teplota a podávání
Teple uzený losos je hotový při 60 °C uvnitř. Pokud má ryba 55 °C, je v prostředku ještě lehce průsvitná, což někomu vyhovuje, ale 60 °C je bezpečnější. Teplotu měřte v nejsilnější části filetu, nikoli u ocasu.
Uzený losos je slanější než čerstvý, proto k němu podávejte neslané přílohy, třeba vařené brambory, smetanový dip a čerstvou zeleninu. Chladný zbytek se hodí do salátů, například studeného těstovinového salátu s teple uzeným lososem, nebo do pomazánky, jako je lososová rillettes. Teplá varianta je v receptu na těstoviny s teple uzeným lososem. Od studeně uzeného lososa se tento postup liší tím, že ryba se uzením i prohřeje a je hotová, kdežto studeně uzená se tepelně neupravuje.
Když se to nepovede
- Losos je moc slaný
- Nálev byl příliš dlouho nebo byl filet tenký. Tenký filet, do 2 cm, dejte do nálevu jen na 40 minut. Podávejte ho s neslanými přílohami, třeba s vařenými bramborami, a příště nálev zkraťte.
- Na povrchu ryby se tvoří bílé kapky
- Je to bílkovina, která z ryby vyteče při příliš rychlém ohřevu nebo vysoké teplotě. Chuti neublíží. Příště držte teplotu u 80 °C a rybu před uzením nechte oschnout.
- Losos je suchý
- Ryba se udila příliš dlouho nebo při vyšší teplotě. Kontrolujte vnitřní teplotu a rybu vyndejte při 60 °C. Při 65 °C a více je maso vysušené.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží teple uzený losos v lednici?
V uzavřené nádobě 3 dny. Můžete ho také zamrazit na 2 měsíce a rozmrazit v lednici.
Při jaké teplotě se losos teple uzí?
Při 80 °C v udírně nebo na grilu s víkem. Hotový je při vnitřní teplotě 60 °C, což u filetu o hmotnosti 800 g trvá asi 45 až 60 minut.
Dá se losos uzit bez udírny?
Ano, na grilu s víkem. Nastavte nepřímý žár, na uhlí dejte namočenou štěpku a víko držte zavřené. Teplota se na grilu obtížně drží na 80 °C, spíš bude 100 až 120 °C. Losos pak bude hotový dřív, proto zkontrolujte teplotu už po 25 minutách.
Jaké dřevo použít na uzení lososa?
Olše, buk, jabloň nebo třešeň dají jemné aroma. Jehličnaté dřevo nepoužívejte, obsahuje pryskyřici.
Jde použít mraženého lososa?
Ano, ale nechte ho rozmrazit v lednici a osušte. Rozmražená ryba je vodnatější, takže potřebuje delší oschnutí, asi 45 minut.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 5 hodnocení
