Studeně uzený losos

Studeně uzený losos se nevaří ani nepeče: filet se nasolí, usuší a několik hodin se udí v kouři o teplotě do 25 °C. Z 1 kg filetu vznikne asi 10 porcí na chleba, do salátů nebo na předkrm. Celý postup zabere zhruba dva dny, ale aktivní práce je málo. Potřebujete udírnu a generátor studeného kouře.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,7(22 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 35 h 30 min
Příprava: 30 min
Vaření: 8 h
Porce: 10
Na porci: 140kcal

Příprava a bezpečnost

Studeně uzený losos se jí bez tepelné úpravy, takže záleží na kvalitě suroviny. Kupujte filet s označením vhodný k syrové konzumaci nebo ho před solením zmrazte na 24 hodin při -20 °C. Čerstvá ryba má pevné maso, vonící po moři, ne po rybině. Kůži nechte na filetu, drží maso pohromadě při solení i uzení.

Sůl a cukr tvoří základ nálevu. Cukr zjemňuje slanost a dodává mírně sladkou chuť. Zkrátit solení na 6–8 hodin můžete u tenčích filetů (do 2 cm), u silných kusů potřebujete celých 12 hodin. Tučnější losos se udí lépe než libový.

Jak uzení probíhá

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Zmrazení Pokud losos nebyl dodán jako určený k syrové konzumaci, zmrazte ho před solením alespoň na 24 hodin při -20 °C a pak v lednici rozmrazte. Tím se zničí případní parazité (anisakida).
Nasolení Smíchejte sůl s cukrem, pepřem a nasekaným koprem. Filet položte kůží dolů do pekáče a rovnoměrně ho obsypte směsí, zvlášť silnější část. Zakryjte fólií a dejte do lednice na 12 hodin. Za tu dobu losos pustí tekutinu a ztuhne.
Opláchnutí a osušení Filet opláchněte pod studenou vodou, aby zmizela sůl, a osušte papírovými utěrkami. Položte ho na mřížku a nechte 2–3 hodiny volně oschnout v lednici nebo na chladném místě s mírným průvanem. Povrch má být mírně lepkavý (tzv. pelikula), na takový se kouř dobře zachytí.
Uzení Naplňte generátor pilinami a zapalte je. Do udírny vložte mřížku s lososem a uďte 6–8 hodin. Teplota v udírně nesmí překročit 25 °C, ideálně se drží kolem 20 °C. Při vyšší teplotě se ryba začne tepelně upravovat a změní strukturu.
Odležení Filet vyjměte, nechte vyvětrat a pevně zabalte do fólie. Dejte do lednice alespoň na 12 hodin, ale lépe na celý den. Kouřové aroma se rovnoměrně rozprostře a ryba se lépe krájí.

Krájení, servírování a skladování

Uzeného lososa krájejte velmi ostrým a dlouhým nožem šikmo na tenké plátky, nůž veďte po kůži a plátky z ní sundávejte. Půl hodiny v mrazáku před krájením maso mírně ztuhne a plátky vyjdou tenčí.

Podávejte ho s čerstvým pečivem, koprovým dipem nebo s kapkou citronu. Z lososa lze připravit předkrm se studeně uzeným lososem nebo těstovinový salát se studeně uzeným lososem. Uzenou rybu uchovávejte v uzavřené nádobě, aby aroma nepřešlo na ostatní potraviny.

Nutriční hodnoty jsou uvedeny na 1 porci, tedy asi 75 g hotové uzené ryby.

Když se to nepovede

Losos je příliš slaný.: Solili jste příliš dlouho nebo málo opláchli. Na 1 kg filetu stačí 60 g soli na 12 hodin, tenčí kusy solte jen 6–8 hodin. Příliš slaný filet můžete na 30 minut namočit do studené vody.
Povrch ryby je mokrý a kouř se nechytá.: Rybu osušte důkladněji a nechte oschnout, dokud se povrch nezačne lesknout a nelepit.
Losos je po uzení hořký.: Piliny se spalují s příliš malým přístupem vzduchu nebo je dřevo pryskyřičné. Používejte jen buk, olši nebo ovocné dřevo, nikdy jehličnany. Dým má být řídký a bělavý, ne hustý a žlutý.

Časté otázky

Jak dlouho vydrží domácí studeně uzený losos v lednici?

Při teplotě do 4 °C 5–7 dní, vakuově zabalený asi 2 týdny. Domácí uzenina nemá konzervační látky, takže ji uchovávejte jen v nejchladnější části lednice. Těhotné ženy, malé děti a senioři by ji kvůli riziku listerie jíst neměli.

Jaká je maximální teplota pro studené uzení lososa?

Nejvýš 25 °C, ideálně 15–22 °C. Studený kouř rybu neuvaří, pouze ji aromatizuje a mírně vysuší. Při 30 °C a víc se maso začne srážet a hrozí množení bakterií, takže v horkém létě uďte raději ráno nebo v chladnějším týdnu.

Dá se studeně uzený losos zamrazit?

Ano, po nakrájení na porce po 100–200 g a pevném zabalení vydrží v mrazáku až 3 měsíce. Rozmrazujte pomalu v lednici. Struktura je po rozmrazení o něco měkčí, ale chuť zůstane.

Co když nemám generátor studeného kouře?

Uzení bez generátoru se na teplotu pod 25 °C udržuje těžko, protože piliny hoří v udírně a ohřívají ji. Řešením je kouř vedený z hořící nádoby rourou do udírny, nebo teplé uzení podle receptu na teple uzeného lososa.