Porchetta na grilu
Porchetta je italská pečeně z vykostěného vepřového bůčku s kůží. Maso se potře směsí rozmarýnu, fenyklových semínek, česneku, pepře a chilli, pevně se stočí a váže provázkem. Na grilu se peče nepřímým žárem při 160 °C zhruba tři a půl hodiny, až je uvnitř měkká a kůže zkřupavěje. Z 2 kg bůčku vyjde osm porcí, takže se hodí pro větší společnost. Níže najdete teplotu, sušení kůže i tipy na přílohy.
- Celkem
- 5 h
- Příprava
- 1 h
- Vaření
- 3 h 30 min
- Porce
- 8
- Na porci
- 620kcal
Teplota a křupavá kůže
Vepřový bůček je tučná část masa s množstvím pojivové tkáně. Při pomalém pečení se tuk rozpustí a pojivo změkne, a maso proto nemá být jen bezpečně propečené (od 70 °C), ale měkké. Dosáhnete toho při 85 až 90 °C v jádru.
Kůže potřebuje dvě věci: suchý povrch a závěrečný žár. Proto se porchetta suší přes noc nezakrytá v lednici, kůže se propichuje a před pečením se solí. Na nepřímý žár 160 °C se peče pod zavřeným víkem, a až na konci se žár zvýší.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte náplň V hmoždíři podrťte fenyklová semínka, česnek, pepř a 1 lžíci soli. Přidejte nasekaný rozmarýn, petrželku, chilli a olivový olej a utřete hrubou pastu.
- Upravte bůček Bůček položte kůží dolů a masovou stranu nařezávejte do kříže do hloubky asi 1 cm, ale ne skrz. Potřete ji pastou, dbejte na zářezy. Kůži na druhé straně na mnoha místech propíchněte špičkou nože.
- Stočte a svažte Maso pevně stočte do válce tak, aby kůže tvořila celý povrch, a každé 3 až 4 cm ho svažte provázkem. Kůži osušte a posolte zbylou lžící hrubé soli.
- Nechte oschnout Porchettu nechte přes noc nezakrytou v lednici, aby kůže oschla a při pečení zkřupavěla. Hodinu před grilováním ji vyndejte a nechte při pokojové teplotě.
- Pečte na grilu Gril rozpalte na nepřímý žár 160 °C a porchettu položte na mřížku mimo plameny, kůží nahoru. Pod zavřeným víkem pečte 3 až 3,5 hodiny, dokud teploměr v jádru neukáže 85 až 90 °C. Víko zbytečně neotvírejte.
- Zkřupavěte kůži V posledních 15 až zvyšte teplotu na 230 až 250 °C, nebo porchettu přesuňte nad přímý žár, a hlídejte ji, ať kůže bublá, ale nepřipálí se.
- Nechte odpočinout Porchettu sundejte z grilu a nechte 20 až odpočinout na prkénku. Odstraňte provázek a krájejte na plátky silné asi 1,5 cm.
Co k porchettě podávat
Plátky se tradičně podávají v čerstvé ciabattě s rukolou. Hodí se i pečené brambory s rozmarýnem nebo salát s rajčaty. Druhý den je porchetta pevná a dobře se krájí na tenké plátky, takže se hodí i studená do sendviče.
Pokud nemáte gril nebo bůček, zkuste jiné pečeně: vepřové karé na grilu, pečený vepřový bůček v troubě nebo křupavý vepřový bůček.
Když se to nepovede
- Kůže je žvýkavá a nezkřupavěla.
- Příčinou je vlhkost. Maso nechte přes noc v lednici nezakryté a kůži před grilováním osušte. Na závěr dopečte při 230 až 250 °C, dokud neprobublá.
- Maso je tuhé, i když teploměr ukazuje 70 °C.
- Vepřový bůček je bezpečný od 70 °C, ale měkký je až kolem 85 až 90 °C, kdy se rozpustí pojivová tkáň. Pečte déle při 160 °C.
- Porchetta se při krájení rozpadá.
- Nechte ji 20 až 30 minut odpočinout a provázek odstraňte až před krájením. Krájejte ostrým nožem, ne pilovitým pohybem.
- Gril nedrží 160 °C.
- U uhelného grilu rozdělte uhlí na jednu stranu a maso dejte na druhou. U plynového zapalte jen jeden nebo dva hořáky. Uhlí doplňte po zhruba hodině.
Časté otázky
Jak dlouho se peče porchetta na grilu?
Roládu z 2 kg bůčku pečte při 160 °C asi 3 až 3,5 hodiny, než teploměr v jádru ukáže 85 až 90 °C. Bezpečná je už od 70 °C, ale tak je maso ještě tuhé. Na závěr 15 až 20 minut zvyšte žár pro křupavou kůru.
Jak udělat křupavou kůži na porchettě?
Kůži nechte přes noc vyschnout nezakrytou v lednici, propíchejte ji, osolte a na konci grilování zvyšte teplotu na 230 až 250 °C. Kůže při tom bublá a křupe.
Dá se porchetta připravit v troubě?
Ano. Položte ji na rošt nad pekáč, pečte 3 hodiny při 160 °C a posledních 20 minut při 250 °C. Maso bude podobně měkké, jen bez kouřové vůně.
Jak uchovat zbylou porchettu?
Plátky vydrží zabalené v lednici 3 až 4 dny. Zamrazit je můžete na 2 měsíce. Ohřívejte je na pánvi nebo krátce v troubě, kůže tak zase zkřupavěje.
Co k porchettě podávat?
V Itálii se plátky podávají v ciabattě s rukolou. Doma se k ní hodí pečené brambory s rozmarýnem nebo salát s rajčaty, který tučnou chuť osvěží.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 29 hodnocení
