Napoleonův řez

Dva křupavé pláty listového těsta a mezi nimi vanilkový krém z mléka, žloutků a másla: tak vypadá Napoleonův řez, který se hodí ke kávě i na nedělní stůl. Těsto vám zabere pár minut práce, krém asi čtvrt hodiny a zbytek obstará lednice. Plech nakrájíte na 12 řezů, které drží tvar, jen pokud krém před sestavením úplně vychladne a řez stojí aspoň 4 hodiny v chladu.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,9(46 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 6 h 5 min
Příprava: 30 min
Vaření: 35 min
Porce: 12
Na porci: 375kcal

Jak na křupavé pláty

Základ tvoří kupované listové těsto. Rozdělte ho na dva stejné pláty a oba pečte zvlášť, ať se rovnoměrně zlatí. Hustě propíchané těsto s přitlačeným plechem nevybíhá, takže řez bude rovný a snadno se krájí.

Zlatohnědé pláty nechte úplně vychladnout, jinak krém ztuhne dřív, než se rozetře. Teplý plát vytvoří z krému hladký film a zbytečně ho rozředí.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Upečení plátů Troubu předehřejte na 200 °C. Těsto rozdělte na dva pláty velikosti plechu, položte je na pečicí papír a hustě propíchejte vidličkou. Pečte jeden plát po druhém do zlatohnědé barvy, během prvních je přitlačte druhým plechem, aby nevybíhaly. Upečené pláty nechte vychladnout na rovné ploše.
Uvaření krému Škrob rozmíchejte s cukrem a vanilkovým cukrem, vmíchejte žloutky a postupně zalijte 100 ml studeného mléka. Zbytek mléka zahřejte a za stálého šlehání metličkou přilijte do žloutkové směsi. Vraťte do hrnce a za míchání vařte na středním plameni , dokud se krém nezačne vařit a nezhoustne.
Vychladnutí krému Krém přendejte do mísy a přikryjte potravinovou fólií přímo na povrchu, aby se nevytvořila kůže. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, to trvá asi hodinu.
Zašlehání másla Máslo ušlehejte do světlé pěny a po lžících do něj zašlehávejte vychladlý krém. Krém i máslo musí mít stejnou, pokojovou teplotu, jinak se krém srazí.
Sestavení Spodní plát položte na tác, rovnoměrně potřete krémem a přikryjte druhým plátem. Lehce přitlačte dlaněmi.
Chlazení a krájení Řez nechte v lednici aspoň 4 hodiny, nejlépe přes noc. Před podáváním posypte moučkovým cukrem přes sítko a krájejte ostrým nožem s pilkou na 12 kousků.

Krém, který drží tvar

Základem je vanilkový krém z žloutků, mléka a škrobu. Máslo se do něj šlehá až po vychladnutí, ne do teplého. Teplé máslo se v krému rozpustí a krém bude řídký.

Chcete-li lehčí řez, nahraďte polovinu másla 100 ml šlehačky ke šlehání, kterou ušlehejte do tuha a vmíchejte do hotového krému. Řez bude nadýchanější, ale měkčí a vydrží jen 2 dny.

K jiným sladkým kouskům ke kávě vyzkoušejte kakaové řezy s polevou nebo odpalované pečivo. Pokud chcete větší dort na oslavu, podívejte se na dánský vrstvený dort s krémem.

Nutriční hodnoty jsou uvedeny na jeden kousek při dělení plechu na 12 dílů. Dezert podávejte vychlazený, ke kávě nebo čaji.

Když se to nepovede

Krém se po zašlehání másla srazil a je zrnitý.: Máslo a krém měly různou teplotu. Misku se zrnitým krémem krátce ponořte do teplé vody a šlehejte, dokud se krém nespojí. Příště krém nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Krém je po 4 hodinách v lednici řídký a řez se rozpadá.: Škrob se pravděpodobně nevařil dost dlouho. Krém musí pár vteřin povařit a zhoustnout, i když se zdá hotový. U hotového krému pomůže dalších 12 hodin v chladu, ale konzistence už nebude pevná.
Pláty jsou nerovné nebo vybouleně nafouknuté.: Těsto před pečením hustě propíchejte vidličkou a prvních 10 minut zatěžujte druhým plechem. Pokud jsou stále nerovné, srovnejte je po vychladnutí rukama položenýma na obou stranách.
Řez se při krájení drolí.: Používejte nůž s pilkou a krájejte jemným pilováním, ne tlakem. Před krájením nechte řez 10 minut odstát na pokojové teplotě, ale ne déle, jinak krém změkne.

Časté otázky

Jak dlouho vydrží Napoleonův řez v lednici?

V uzavřené dóze vydrží v lednici 3 dny. Nejkřehčí je v prvních 24 hodinách, pak těsto z krému nasákne vlhkostí a změkne. Zmrazovat se nedoporučuje, krém se po rozmrazení odděluje.

Dá se použít kupované listové těsto?

Ano, tento postup s ním počítá. Hodí se chlazené nebo mražené listové těsto na máslovém základě. Mražené nechte rozmrazit v lednici a před pečením ho hustě propíchejte.

Proč krém v řezu neztuhl?

Nejčastěji se škrob nevařil dost dlouho, nebo se krém zašlehával teplý. Krém musí po zahuštění ještě 2–3 minuty vařit, pak vychladnout na pokojovou teplotu a až potom se šlehá s máslem. Pevný je po 4 hodinách v chladu.

Čím lze nahradit žloutky nebo škrob?

Kukuřičný škrob nahradíte stejným množstvím bramborového škrobu. Žloutky nahrazovat nedoporučujeme, bez nich krém ztratí barvu i hladkost. Krém bez žloutků můžete zahustit pudinkovým práškem s vanilkou (2 balíčky na 500 ml mléka).