Domácí kysané zelí
Kysané zelí se dělá jen ze zelí, soli a kmínu. Z 2 kg zelí a 40 g soli, tedy 2 % hmotnosti, vznikne asi 10 porcí po 200 g. Nakrouhání a prohnětení zabere kolem 40 minut, potom zelí 10 až 14 dní kvasí při pokojové teplotě. Sůl nechá zelí pustit šťávu, v ní se množí mléčné kvasinky a zelí zkysne. Hotové zelí se hodí k vepřovému, do polévky i jako příloha.
- Celkem
- 241 h 40 min
- Příprava
- 40 min
- Porce
- 10
- Na porci
- 50kcal
Sůl, zelí a čistota
Při kvašení rozhoduje množství soli a to, že zelí zůstane pod šťávou. Sůl odvažte na 2 % hmotnosti zelí a použijte čisté nádoby, ruce a nářadí. Zelí na povrchu, které se dostane na vzduch, začne tmavnout nebo plesnivět.
Kmín je tradiční, ale není nutný. Místo něj můžete použít několik jalovcových bobulí nebo lístek bobkového listu. Cibule dodá jemnou chuť, bez ní je zelí čistší.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Nakrouhejte zelí Hlávky zbavte svrchních listů, rozkrojte je na čtvrtiny a vykrojte košťál. Zelí nakrouhejte na tenké nudličky a vsypte do velké mísy. Cibuli nakrájejte na tenká půlkolečka a přimíchejte.
- Osolte a prohněťte Zelí posypte solí a kmínem. Důkladně ho mačkejte rukama asi , dokud nepustí šťávu a nezačne měknout. Potom ho nechte 1 hodinu stát.
- Upěchujte Zelí s vypuštěnou šťávou po hrstech vtlačujte do čistého hrnce nebo sklenic a pěchujte tak, aby mezi vrstvami nezůstaly bubliny. Šťáva musí zelí zcela zakrýt, nádobu naplňte nanejvýš do tří čtvrtin.
- Zatižte Na zelí položte talíř, který se vejde do hrnce, a zatižte ho závažím, aby zelí zůstalo celé pod šťávou. Hrnec přikryjte čistou utěrkou. Ve sklenicích nechte víčko jen položené, aby unikal plyn.
- Nechte kvasit Nádobu postavte na místo s teplotou 18 až 22 °C a nechte 10 až 14 dní. Jednou denně zelí propíchejte dřevěnou tyčkou až ke dnu, aby unikly bublinky. Pěnu a případný bílý povlak seberte lžící.
- Uložte do chladu Až bude zelí příjemně kyselé, přeložte ho i se šťávou do sklenic a dejte do lednice nebo do sklepa. Kvašení se zpomalí a chuť se ustálí.
Hotové zelí v kuchyni
Syrové zelí se jí jako salát, jen dochucené kapkou oleje. Na dušení ho krátce osmahněte a uvařte, mírně zkysne a změkne. K domácímu zelí se hodí i dušené bílé zelí jako příloha jiné chuti, protože je z čerstvého zelí.
Podobným způsobem se konzervují i další druhy zeleniny, třeba nakládané okurky nebo nakládaná červená řepa. V nich ale kysne nálev s octem, ne mléčné kvašení.
Když se to nepovede
- Zelí je po vykvašení měkké
- Většinou bylo málo soli nebo moc teplo. Odvažte sůl na 2 % hmotnosti zelí, kvašení držte do 22 °C a zelí dobře upěchujte.
- Zelí je na povrchu pokryté bílým povlakem
- Tenký bílý povlak (kahm) je neškodný, seberte ho a zelí zatižte dál. Chlupatá plíseň zelené, černé nebo růžové barvy je jiná věc, v tom případě zelí vyhoďte.
- Zelí hořkne nebo zapáchá
- Do šťávy se dostal vzduch nebo část zelí vyčnívala nad hladinu. Zelí propichujte, přitlačte závažím a podle potřeby dolijte nálev z 20 g soli na 1 litr převařené vychladlé vody.
Časté otázky
Jak dlouho musí domácí kysané zelí kvasit?
Při 18 až 22 °C 10 až 14 dní. Zelí ochutnejte po týdnu, při chladnějším místě trvá kvašení déle. Pak ho uložte do lednice nebo do sklepa.
Kolik soli dát na 1 kg zelí?
Asi 20 g na 1 kg, tedy 2 %. Při menším množství soli zelí snadno změkne nebo se zkazí, při větším se přesolí a kvašení se zpomalí.
Dá se zelí kvasit ve sklenicích?
Ano, ve sklenicích o objemu 1 až 1,5 litru. Naplňte je do tří čtvrtin, zelí upěchujte pod šťávu a víčko jen položte, aby unikal plyn. Sklenice postavte na talířek, kdyby šťáva přetekla.
Jak dlouho se hotové kysané zelí drží?
V chladu při 2 až 8 °C několik měsíců, pokud zůstává pod šťávou. Čím je chladněji, tím pomaleji dál kysne.
Lze použít jodidovanou sůl?
Nejlepší je kamenná nebo mořská sůl bez přísad. Jodidovaná sůl může kvašení zpomalit a zelí tmavne.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 81 hodnocení
