Domácí béarnaise
Béarnaise je teplá žloutková omáčka z rozpuštěného másla, kterou doplňuje redukce z octa, šalotky a estragonu. Dělá se ve vodní lázni a z 250 g másla a 3 žloutků vzniknou čtyři porce ke steaku, grilovanému masu nebo hranolkám. Příprava zabere asi 25 minut. Hlavní je neohřát žloutky příliš a máslo přilévat po lžících. Pak je omáčka hladká a lesklá.
- Celkem
- 25 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 15 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 500kcal
Na co dávat pozor
Omáčka stojí na dvou věcech: teplotě a pomalém přilévání másla. Žloutky se při 65–70 °C zahustí, při vyšší teplotě se srazí. Máslo musí být vlažné až teplé, ne horké, a nesmí se do žloutků lít naráz, jinak se emulze neudrží.
Šalotku nakrájejte opravdu najemno a redukci přeceďte, aby v hotové omáčce nezůstaly kousky. Vejce používejte co nejčerstvější, protože žloutky jsou jen krátce zahřáté.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Čisté máslo Máslo pomalu rozpusťte v rendlíku na malém plameni. Seberte pěnu z povrchu, a když se bílá syrovátka usadí na dně, opatrně slijte čirý tuk do misky. Syrovátku nepřilévejte. Máslo nechte zvolna vychladnout asi na 60 °C, aby žloutky neuvařilo.
- Octová redukce Do čistého rendlíku dejte ocet, vodu, šalotku a estragon. Vařte na středním plameni , dokud tekutina nesníží objem na asi 2 lžíce. Přeceďte ji sítkem do žáruvzdorné misky a nechte vychladnout.
- Žloutky ve vodní lázni Do redukce přidejte žloutky a šlehejte. Misku postavte nad hrnec s lehce vroucí vodou, aby se nedotýkala hladiny. Šlehejte , až žloutky zhoustnou a pěna po zvednutí metličky chvíli drží stopu. Když se žloutky začnou srážet, misku odstavte.
- Přilévání másla Misku sundejte z hrnce. Za stálého šlehání nejdřív přilévejte máslo po kapkách, potom po tenkém praménku. Pokud se omáčka zdá hustá, přidejte lžičku teplé vody. Je hotová, když drží na metličce a lesknou se.
- Dochucení a podávání Omáčku osolte a případně dochuťte kapkou octa. Podávejte hned, nebo ji nechte odstát v teplé (ne horké) lázni.
K čemu béarnaise podávat
Nejčastěji se podává ke steaku, grilované hovězí roštěné nebo pečenému masu. Dobře se hodí i k hranolkám, třeba domácím hranolkám z horkovzdušné fritézy, a k vařeným nebo pečeným bramborám. Když nechcete šlehat nad párou, zkuste béarnaise z mixéru. K rybě nebo smaženému jídlu se víc hodí domácí remuláda.
Omáčka se nedá uchovávat jako jiné omáčky. Zbytek přikryjte v lednici nejdéle na den a ohřívejte velmi opatrně nad párou za šlehání se lžičkou vody.
Když se to nepovede
- Omáčka se sráží, tuk se odděluje.
- Do čisté misky dejte lžíci studené vody a zašlehávejte do ní po lžících sraženou omáčku. Funguje i čerstvý žloutek v čisté misce, do kterého se postupně vmíchá sražená směs.
- Žloutky vytvoří hrudky.
- Lázeň byla příliš horká. Voda má jen mírně vřít a miska se nesmí dotýkat hladiny. Misku průběžně sundávejte z páry. Pokud žloutky tuhnou, přidejte lžičku studené vody a omáčku přeceďte přes sítko.
- Omáčka je moc kyselá nebo vodová.
- Redukce byla příliš objemná, nebo bylo málo másla. Přidejte další máslo po lžičkách, případně špetku soli. Příště redukujte tekutinu na 2 lžíce.
- Omáčka po delší době ztuhla.
- Máslo ztuhlo, jak vychladlo. Zahřejte ji nad vlažnou lázní a šlehejte s lžičkou teplé vody. Horká voda by ji srazila.
Časté otázky
Jak dlouho vydrží domácí béarnaise?
Nejlepší je hned po přípravě. V teplé lázni (asi 50 °C) vydrží 30–45 minut. Syrové žloutky nejsou tepelně zcela upraveny, proto zbytky nenechávejte při pokojové teplotě a následující den je zahřejte jen opatrně. Hotovou omáčku lze v lednici uchovat nejvýš 1 den.
Co dělat, když se béarnaise sráží?
Přidejte lžíci studené vody a prudce šlehejte, případně použijte čistou misku a do ní zašlehejte sraženou omáčku po lžících. Příště přilévejte máslo pomaleji a držte misku nad párou jen krátce.
Čím nahradit čerstvý estragon nebo šalotku?
Za 1 lžičku sušeného estragonu dejte 1 lžíci čerstvého. Šalotku nahradí menší cibule, ale chuť bude ostřejší. Bílý vinný ocet lze nahradit jablečným.
Jaký je rozdíl mezi béarnaise a holandskou omáčkou?
Obě jsou žloutkové emulze s máslem. Holandská se dochucuje citronem. Béarnaise má základ z redukce octa, šalotky a estragonu, a proto je výraznější.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 9 hodnocení
