Béarnaise z mixéru
Béarnaise z mixéru je klasická omáčka z másla, žloutků, octa, šalotky a estragonu, kterou nemusíte šlehat nad párou. Žloutky se v mixéru spojí s horkým máslem za necelou minutu a omáčka je hotová do čtvrt hodiny. Hodí se ke steaku, grilovanému masu, pečené rybě i chřestu. Najdete tu, jak horké má být máslo, jak zachránit sraženou omáčku a čím nahradit estragonový ocet.
- Celkem
- 15 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 5 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 500kcal
Proč se omáčka v mixéru daří
Žloutky se v mixéru rozšlehají s octem a šalotkou a horké máslo je zahřeje právě tak, aby omáčka zhoustla. Nemusíte hlídat vodní lázeň ani nepřetržitě šlehat. Rozhoduje teplota másla: musí být horké, jinak omáčka zůstane řídká, a nesmí zhnědnout, jinak bude hořká. Použijte čerstvá vejce, protože žloutky se jen lehce zahřejí.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte základ Do mixéru dejte žloutky, estragonový ocet, šalotku, polovinu estragonu, sůl a pepř. Na 10 sekund rozmixujte na nízký výkon, aby se vše spojilo do hladké hmoty.
- Rozpusťte máslo V rendlíku máslo na mírném ohni rozpusťte, pak zvyšte teplotu a zahřívejte, dokud se na hladině neutvoří pěna. Máslo musí být velmi horké, ale nesmí zhnědnout. Právě jeho teplo žloutky zahřeje.
- Vmixujte máslo Mixér zapněte na střední otáčky a horké máslo přilévejte tenkým nepřerušovaným pramínkem, nejdřív po kapkách. Mixujte asi minutu, dokud omáčka nezhoustne do hladkého krému.
- Dokončete Omáčku hned přelijte do teplé misky, aby se v mixéru nepřipekla zbytkovým teplem. Vmíchejte zbylý estragon, případně dosolte a podávejte ihned.
Čím omáčku obměnit a co k ní podávat
Béarnaise se hodí ke steaku, grilovanému hovězímu, pečené rybě a bílému chřestu. Bez mixéru poslouží klasický postup nad vodní lázní z receptu na domácí béarnaise. Podobně voní estragonová omáčka ke kuřecímu masu a estragonová majonéza se hodí za studena ke grilované zelenině.
Pokud chcete hladší omáčku, nasekanou šalotku krátce povařte v octu, scezte a teprve potom dejte do mixéru. Omáčka pak bude mít jemnější, méně ostrou chuť po šalotce a v hladkém krému nenarazíte na kousky.
Mixér, nádoba a množství
Omáčka se nejlépe daří v úzké vysoké nádobě, kde nože stále zasahují do žloutků i na začátku, kdy je tekutiny málo. U tyčového mixéru proto použijte odměrku nebo vysoký pohár, ne širokou misku. Ve stolním mixéru lijte máslo otvorem ve víku, aby se pramínek dostal přímo do vířící hmoty. Menší množství, třeba z jednoho žloutku a 80 g másla, se v širokém mixéru nespojí, proto raději připravte celou dávku.
Omáčka z této dávky vystačí pro čtyři porce, tedy asi 60 g na osobu. Je velmi sytá, takže stačí lžíce nebo dvě ke steaku, rybě nebo zelenině. Sůl přidávejte až na konci. Máslo bývá někdy lehce solené a přesolenou omáčku už nezachráníte.
Když se to nepovede
- Omáčka se oddělila a na povrchu je tuk.
- Do čisté nádoby dejte lžíci teplé vody nebo jeden žloutek. Za stálého mixování do ní tenkým pramínkem přilévejte sraženou omáčku, až se znovu spojí.
- Omáčka je příliš řídká.
- Máslo nebylo dost horké nebo jste ho přilévali příliš rychle. Přidejte do mixéru další žloutek a znovu pomalu vmixujte řídkou omáčku.
- Omáčka je příliš hustá.
- Vmíchejte lžičku teplé vody nebo citronové šťávy a krátce promixujte.
- Omáčka při ohřívání zhrubne a sráží se.
- Nikdy ji nevařte ani neohřívejte přímo na plotně. Připravte ji těsně před podáváním a držte v misce nad vlažnou vodou.
Časté otázky
Co dělat, když se béarnaise sráží?
Do čisté nádoby dejte lžíci teplé vody nebo jeden žloutek a za stálého mixování pomalu přilévejte sraženou omáčku, dokud se znovu nespojí do hladkého krému.
Jak dlouho vydrží béarnaise v lednici?
Nejlepší je hned po přípravě. Zbytek uložte do zavřené nádoby a spotřebujte do dvou dnů. V lednici ztuhne jako pomazánka, hodí se na maso nebo pečivo za studena. Ohřívat ji nelze, sráží se.
Jak udržet omáčku teplou během večeře?
Misku s omáčkou postavte do nádoby s vlažnou vodou. Voda nesmí být vařící, jinak se omáčka srazí. Tak vydrží tekutá asi půl hodiny.
Čím nahradit estragonový ocet?
Použijte bílý vinný ocet a přidejte půl lžičky sušeného estragonu. Bez estragonu bude omáčka chutnat spíš jako holandská s šalotkou.
Jak se vám recept líbí?
4,9 / 5 · 69 hodnocení
