Estragonová omáčka
Estragonová omáčka je smetanová omáčka na světlé jíšce z másla, šalotky a vývaru, ochucená čerstvým estragonem a troškou citronové šťávy. Hotová je asi za 25 minut a vyjde z ní 350 ml, tedy 4 menší porce. Estragon voní po anýzu a nesnese dlouhé vaření, proto se přidává až nakonec. Hodí se k pečenému kuřeti, vařeným vejcím, bílé rybě nebo k chřestu.
- Celkem
- 25 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 15 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 165kcal
Jak se omáčka zahušťuje
Základem je světlá jíška z 30 g másla a 20 g hladké mouky na 350 ml tekutiny. Díky ní je omáčka stabilní a po přidání smetany se nesráží. Jemnější konzistence se dosáhne přecezením přes síto ještě před přidáním estragonu. Pokud máte raději ostřejší chuť, přidejte po osmahnutí šalotky 50 ml suchého bílého vína a nechte ho na polovinu vyvařit, než začnete sypat mouku. Vývaru pak dejte o 50 ml méně.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Šalotka V malém hrnci rozpusťte máslo na mírném ohni. Šalotku nakrájejte na drobno, vsypte ji do másla a ji restujte, až zesklovatí. Nesmí zhnědnout, omáčka by byla tmavá a nahořklá.
- Jíška Přisypte hladkou mouku a za stálého míchání metličkou ji smažte asi minutu, aby zůstala světlá a nechutnala po surové mouce.
- Vývar Postupně přilévejte studený vývar a po každém přilití dobře prošlehejte, aby se nevytvořily hrudky. Za občasného míchání vařte na mírném ohni asi , až omáčka lehce zhoustne a obalí lžíci.
- Smetana Přilijte smetanu, promíchejte a nechte jen 2 až pozvolna probublat. Při prudkém varu by se smetana mohla srazit.
- Estragon Hrnec odstavte z ohně. Estragon nasekejte na drobno a vmíchejte ho do omáčky, ať ztratí co nejméně vůně. Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem.
- Podávání Omáčku podávejte hned, dokud je horká a hladká. Ke kuřeti, rybě nebo vejcím se hodí 2 až 3 lžíce na porci.
Co se k omáčce hodí
Estragon má výraznou, lehce anýzovou chuť, proto se hodí k jemnému masu a rybám. K drůbeži vyzkoušejte také smetanovou omáčku bez bylinek nebo koprovou omáčku, pokud estragon nemáte. Studenou variantou je estragonová majonéza k vejcím a studenému masu.
Zbylou omáčku uložte do uzavřené nádoby v lednici a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřevu ji nenechte vařit, jinak se smetana může srazit a estragon zhořkne.
Když se to nepovede
- V omáčce jsou hrudky.
- Vývar přilévejte studený a po troškách a pokaždé ho prošlehejte metličkou. Hrudky, které se přesto objeví, odstraníte přecezením přes jemné síto nebo ponorným mixérem.
- Omáčka je příliš řídká nebo naopak příliš hustá.
- Řídkou povařte bez pokličky ještě 3 až 5 minut. Hustou rozřeďte lžící vývaru nebo mléka. Omáčka při chladnutí hustne, proto ji nepřipravujte příliš hustou.
- Estragon ztratil barvu i vůni.
- Estragon se nesmí vařit. Přidejte ho až mimo oheň a omáčku už jen krátce prohřejte, bez varu.
- Smetana se sráží.
- Smetana ke šlehání s 33 % tuku je stabilnější než kávová. Citron přidávejte až na konci mimo oheň a omáčku po jeho přidání už nevařte.
Časté otázky
K čemu se estragonová omáčka podává?
Nejlépe k pečenému nebo smaženému kuřeti, ke krůtím řízkům, k vařeným vejcím a k bílým rybám, například k filetu z tresky. Hodí se také k vařenému chřestu nebo k bramborům. Hovězí a vepřové maso s výraznou chutí by estragon přebil.
Lze použít sušený estragon?
Ano. Čerstvý estragon je výraznější než většina sušených bylin, ale sušený vydá asi třetinu: místo 3 lžic čerstvého stačí 1 lžíce sušeného. Přidejte ho už do vývaru, aby měl čas změknout a pustit chuť.
Čím nahradit smetanu ke šlehání?
Funguje crème fraîche (100 g) nebo smetana ke vaření 15 až 20 %. Tučnější smetana omáčku zahustí lépe. U nízkotučných smetan omáčku nevařte a citron přidejte až těsně před podáváním.
Jak dlouho vydrží estragonová omáčka a dá se zmrazit?
V uzavřené nádobě vydrží v lednici 2 až 3 dny. Ohřívejte ji na mírném ohni za stálého míchání a podle potřeby ji zřeďte lžící vývaru. Zmrazit ji lze asi na 2 měsíce, po rozmrazení ji ale důkladně prošlehejte, protože se smetana může oddělit.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 46 hodnocení
