Citronová pěna

Citronová pěna se skládá ze tří částí: žloutkového krému s citronovou šťávou a kůrou, ušlehané smetany a sněhu z bílků. Krém se zahřeje nad párou a musí zcela vychladnout, jinak by teplo rozpustilo šlehačku. Poté se vše jemně spojí a dezert se 2 hodiny chladí ve skleničkách. Z dvou citronů, tří vajec a 200 ml smetany vzniknou čtyři porce svěží, nadýchané pěny.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,7(64 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 3 h 3 min
Příprava: 25 min
Vaření: 8 min
Porce: 4
Na porci: 320kcal

Tři části, které dělají pěnu

Citronová pěna drží tvar díky třem součástem: zahřátý žloutkový krém dodá chuť a barvu, šlehačka krémovou hutnost a sníh z bílků lehkost. Žádná z nich nepotřebuje želatinu. Nejdůležitější je trpělivost: krém musí být před spojováním zcela studený, sníh a šlehačka musí být pevné a vše se míchá jen krátce a jemně.

Kůru nastrouhejte z citronů, které jsou neošetřené, nebo je před strouháním umyjte horkou vodou a kartáčkem. Bílá část pod kůrou je hořká, proto strouhejte jen žlutou vrstvu.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Připravte citrony Citrony omyjte horkou vodou a osušte. Nastrouhejte z nich žlutou kůru, bez bílé hořké části, a vymačkejte šťávu. Mělo by jí být asi 100 ml.
Uvařte žloutkový krém Vejce rozdělte. Žloutky dejte do kovové mísy s 50 g cukru, kůrou a šťávou a postavte ji nad hrnec s mírně vroucí vodou, aby se dno nedotýkalo hladiny. Za stálého šlehání nebo míchání zahřívejte 6 až , až krém zhoustne a lžíce má obalenou vrstvu. Poté ho sundejte z lázně a nechte alespoň zcela vychladnout.
Ušlehejte smetanu Vychlazenou smetanu šlehejte na střední rychlost do pevné šlehačky, asi . Dále už nešlehejte, aby se nezačala srážet na máslo.
Ušlehejte sníh Do čisté, suché mísy dejte bílky a špetku soli. Šlehejte, dokud se nevytvoří měkký sníh, pak po lžících přidávejte zbylých 50 g cukru a šlehejte 4 až do pevného lesklého sněhu.
Spojte vše Do zcela vychladlého krému nejprve stěrkou zamíchejte šlehačku. Pak vmíchejte sníh ve dvou dávkách zespodu nahoru, jen dokud nezmizí bílé pruhy.
Vychlaďte Pěnu rozdělte do čtyř skleniček a dejte na 2 hodiny do lednice. Před podáváním ozdobte tenkým plátkem citronu nebo lístkem máty.

Podávání a obměny

Pěna se podává dobře vychlazená ve skleničkách, ozdobená tenkým plátkem citronu nebo lístkem máty. Pro dospělé můžete do krému přidat lžičku citronového likéru. Chcete-li ostřejší chuť, nahraďte lžíci citronové šťávy limetkovou.

Jemnější ovocnou variantu nabízí jahodová pěna a malinová pěna. Pokud chcete k citronové chuti pečený základ, zkuste citronový koláč.

Když se to nepovede

Pěna je řídká a stéká: Žloutkový krém byl při spojování teplý a rozpustil šlehačku, nebo se sníh příliš míchal. Počkejte, až krém úplně vychladne, a míchejte jen tak dlouho, aby zmizely pruhy.
Žloutky se v lázni sráží do hrudek: Voda vře příliš prudce nebo se dno mísy dotýká hladiny. Snižte plamen, mísu zvedněte a krém neustále míchejte. Když se začne srážet, ihned ho sundejte z lázně a prošlehejte.
Bílky nechtějí ztuhnout: Do mísy se dostal tuk nebo kapka žloutku. Mísu i metly pečlivě umyjte a osušte, bílky oddělujte po jednom do malé misky, ať vám nezkazí celé množství.

Časté otázky

Jak dlouho vydrží citronová pěna v lednici?

Zakrytá ve skleničkách vydrží v lednici 2 dny. Nejlepší je první den, další den už trochu poklesne. Vychlazení před podáváním trvá nejméně 2 hodiny.

Dá se pěna připravit bez syrových bílků?

Ano. Místo sněhu našlehejte 150 g mascarpone s 200 ml smetany a vmíchejte do vychladlého žloutkového krému. Pěna bude hutnější a méně vzdušná, ale citronová chuť zůstane stejná. Syrové bílky nedávejte malým dětem, těhotným ani seniorům.

Proč je citronová pěna příliš tekutá?

Nejčastěji proto, že žloutkový krém nestačil vychladnout nebo se sníh a šlehačka míchaly příliš dlouho. Také nedostatečně vyšlehaná smetana nepodrží tvar. Příště nechte krém chladnout 30 minut a smetanu šlehejte do pevna.

Lze citronovou pěnu zmrazit?

Ano, ve sklenicích vydrží v mrazáku asi měsíc a bude připomínat semifreddo, tedy poloměkkou zmrzlinu. Před podáváním ji nechte 10 až 15 minut stát při pokojové teplotě.

Dá se použít citronová šťáva z lahve?

Čerstvá šťáva je lepší, protože zároveň potřebujete kůru. Z lahvové šťávy bude pěna chutnat méně svěže. Když kůru nemáte, použijte 120 ml šťávy a na chuť přidejte lžičku cukru navíc.