Vepřová pečeně s křupavou kůrkou
Pečeně s kůží se nejdřív peče pomalu pod pokličkou a až na závěr, odkrytá a při 220 °C, získá křupavou kůrku. Maso díky tomu změkne a kůže se rozpukne do puchýřků. Postup je tradiční a vychází na šest porcí, celkem trvá asi 2 hodiny 45 minut včetně odpočinutí masa. Podává se se zelím a knedlíkem, jako nedělní oběd.
- Celkem
- 2 h 45 min
- Příprava
- 20 min
- Vaření
- 2 h 10 min
- Porce
- 6
- Na porci
- 480kcal
Jak vybrat maso a připravit kůži
Kůže se vypeče jen na masu s tenkou vrstvou tuku pod ní, nejlépe z plece nebo kýty. Dlouhé pomalé pečení pod pokličkou tuk nejdřív změkčí a maso udělá křehké, krátké dopečení při 220 °C pak kůži nafoukne do puchýřků. Nařezání do mřížky pomáhá tuku odtékat, nesmí ale zasáhnout do masa, jinak maso vyschne.
Den před pečením můžete maso s osušenou kůží nechat v lednici nezakryté. Kůže tak vyschne a v troubě se rychleji zkřehne. Před pečením ho nechte hodinu odpočinout při pokojové teplotě.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte maso Troubu předehřejte na 160 °C. Kůži nařežte ostrým nožem do mřížky s rozestupy asi 1 cm, řízněte jen do tuku, ne do masa. Maso osušte, osolte ze všech stran a sůl vetřete i do zářezů. Potřete ho prolisovaným česnekem a posypte kmínem.
- Pečte pod pokličkou Do pekáče dejte nakrájenou cibuli, nalijte 250 ml vody a na cibuli položte maso kůží nahoru. Kůže nesmí ležet ve vodě. Pekáč přikryjte a pečte . Po hodině zkontrolujte, zda je v pekáči stále tekutina, a podle potřeby přilijte půl dl horké vody.
- Odkryjte a zvyšte teplotu Maso je hotové na měkko, když v nejtlustším místě ukazuje teploměr kolem 85 °C a vidlička vchází snadno. Sundejte víko, zvyšte troubu na 220 °C a pečte dalších , dokud kůže nezezlátne a nevytvoří puchýřky. Během této fáze kůži nepolévejte.
- Nechte odpočinout Pečeni přendejte na prkénko a nechte odpočinout přikrytou volně alobalem. Maso při krájení pak tolik nevytéká.
- Pokrájejte Kůži nejdřív prořízněte podél zářezů, potom maso krájejte na plátky proti vláknům. Šťávu z pekáče slijte přes sítko a podávejte jako omáčku.
Co k pečeni podávat
Klasickou přílohou jsou bramborové nebo houskové knedlíky a dušené zelí. Hodí se i vařené brambory s kmínem a kyselá okurka. Šťáva z pekáče se slije, zbaví tuku a nechá se jako lehká omáčka.
Zbytky masa se hodí na studené krájení do chleba. Pokud nemáte maso s kůží, zkuste klasickou vepřovou pečeni nebo vepřovou krkovici v troubě. Menší kus s kůží se dá upéct i podle receptu na vepřovou pečeni s křupavou kůží z horkovzdušné fritézy.
Když se to nepovede
- Kůže po upečení není křupavá, ale houževnatá.
- Před pečením ji osušte a nechte den předem nezakrytou v lednici. Při závěrečném pečení musí být trouba opravdu rozehřátá na 220 °C. Pokud zůstala měkká, zapněte na 3–5 minut gril a hlídejte ji.
- Maso je suché nebo tuhé.
- Pečeně z plece potřebuje čas: při 160 °C je měkká až kolem 85 °C v jádru. Tuhé maso nechte ještě dopéct pod pokličkou, odkryté by vyschlo. Hlídejte, aby v pekáči neubývala tekutina.
- Tekutina v pekáči se vyvařila a cibule se připaluje.
- Pekáč musí dobře těsnit. Pokud víko netěsní, přikryjte ho ještě alobalem a v polovině pečení přilijte půl dl horké vody. Voda nesmí sahat ke kůži.
Časté otázky
Jak dlouho se peče vepřová pečeně s kůží v troubě?
Pečeně o hmotnosti 1,5 kg se peče 110 minut pod pokličkou při 160 °C a poté 20 minut odkrytá při 220 °C. Celkem to je 2 hodiny 10 minut, plus 15 minut odpočinutí. Menší kus o hmotnosti 1 kg potřebuje pod pokličkou asi 80 minut.
Jak připravit kůži, aby byla křupavá?
Kůži nařízněte do mřížky, osušte ji a vetřete sůl. Maso pečte kůží nahoru tak, aby nepřišla do kontaktu s vodou. Na závěr ji dopečte při 220 °C bez víka.
Jaké maso se na pečeni s kůží hodí?
Nejlepší je vepřová plec nebo kýta s kůží a s tenkou vrstvou tuku. Hodí se i vepřový bok, ten se peče kratší dobu. Krkovice kůži zpravidla nemá, ale i ta se podle stejného postupu upeče pod pokličkou do měkka.
Při jaké teplotě je pečeně hotová?
Bezpečné je maso od 72 °C v jádru, ale plec je pak ještě tuhá. Měkká a krájitelná je kolem 85 °C, tedy po zhruba 110 minutách pod pokličkou při 160 °C.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 56 hodnocení
