Telecí pečeně s výpekovou omáčkou

Name: Telecí pečeně s výpekovou omáčkou
Prep time: 20 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Česká
Ingredients: 800 g telecí pečeně vcelku (z kýty nebo kuliček, bez kosti); 2 lžíce rostlinného oleje; 1 velká cibule; 2 mrkve; 1 malý celer (asi 200 g); 500 ml telecího nebo kuřecího vývaru (z toho 250 ml do pekáče a 250 ml do omáčky); 30 g studeného másla; ¾ lžičky soli; špetka mletého pepře

Telecí maso je libové a jemné, proto potřebuje šetrné pečení pod víkem na zelenině a vývaru. Pečeně z 800 g masa je hotová za 70–80 minut při 160 °C, když teploměr ukáže 68–70 °C. Z vypečené šťávy, zeleniny a zbylého vývaru uděláte lehkou omáčku, kterou na závěr zjemní studené máslo. Vychází na 4 porce a hodí se na nedělní oběd.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,8(18 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 1 h 55 min
Příprava: 20 min
Vaření: 1 h 20 min
Porce: 4
Na porci: 350kcal

Jak vybrat a připravit maso

Hodí se libový kus bez kosti, třeba telecí kýta nebo kuličky o váze kolem 800 g. Vyndejte ho z lednice alespoň 30 minut před pečením, aby se opekl rovnoměrně a nebyl uvnitř studený. Pozor, telecí maso je velmi libové, proto potřebuje pečení pod víkem a vývar, které ho udrží vláčné.

Na jednu porci vychází asi 200 g syrového masa, po upečení zhruba 150 g.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Příprava masa Troubu předehřejte na 160 °C. Maso osušte papírovou utěrkou, ze všech stran ho osolte a opepřete. Na velké pánvi rozehřejte olej a maso opékejte ze všech stran dozlatova. Vyjměte ho a pánev nechte nedotčenou.
Základ v pekáči Cibuli, mrkev a celer nakrájejte na středně velké kostky a dejte je do pekáče. Do horké pánve nalijte 100 ml vývaru, seškrábněte připečené kousky a směs vlijte do pekáče. Na zeleninu položte maso.
Pečení pod víkem Přilijte dalších 150 ml vývaru, přiklopte víkem a vložte do trouby. Po maso jednou polijte vypečenou šťávou a zkontrolujte teplotu. Hotové je při 68–70 °C uvnitř, obvykle po .
Odpočinek Maso přendejte na prkénko, přikryjte alobalem a nechte odpočívat. Šťáva se v mase ustálí a maso se bude lépe krájet.
Omáčka Obsah pekáče vlijte přes jemné síto do malého hrnce, zeleninu vymačkejte lžící. Přidejte zbylých 250 ml vývaru a vařte , až objem klesne asi o třetinu. Hrnec odstavte, vmíchejte studené máslo po kouscích a dochuťte solí a pepřem.
Podávání Maso nakrájejte na plátky silné asi 1 cm, polijte omáčkou a podávejte ihned.

Omáčka, přílohy a varianty

Omáčka je lehká, bez mouky a bez zahušťovadla. Pokud ji chcete hustší, nechte ji vařit o 5 minut déle nebo zeleninu místo procezení rozmixujte přímo ve šťávě. Pro výraznější vůni dejte do pekáče snítku tymiánu či rozmarýnu.

Stejný postup funguje i u jiného masa: zkuste hovězí pečeni s výpekovou omáčkou nebo jehněčí pečeni s výpekovou omáčkou. Pokud dáváte přednost klasickému postupu bez omáčky z pekáče, najdete ho v receptu na tradiční telecí pečeni.

Když se to nepovede

Maso je po upečení suché a vláknité.: Pečeně byla pravděpodobně v troubě příliš dlouho. Teploměr zapíchněte do nejtlustšího místa a maso vyjměte při 68–70 °C. Čas v receptu je orientační, záleží na tvaru kusu.
Omáčka je tenká a nemá barvu.: Maso nebylo opečené dost silně, nebo se omáčka vařila příliš krátce. Opékejte, dokud se nevytvoří zlatohnědá kůrka, a omáčku nechte redukovat, dokud nepokryje zadní stranu lžíce.
Omáčka se po přidání másla rozdělí a je mastná.: Máslo se do horké omáčky vařit nesmí. Hrnec sundejte z plotny, máslo přidávejte po kouscích a míchejte, dokud se nerozpustí.
Omáčka je moc slaná.: Vývar se redukcí zahušťuje i zasoluje. Použijte nesolený nebo slabě solený vývar a sůl přidávejte až nakonec.

Časté otázky

Jak dlouho se peče telecí pečeně při 160 °C?

Kus o váze 800 g potřebuje pod víkem 70–80 minut. Nejspolehlivější je teploměr: maso je hotové při 68–70 °C uvnitř. Při vyšší teplotě bude sušší, při nižší je uvnitř příliš růžové.

Jaké přílohy se hodí k telecí pečeni s omáčkou?

Nejlépe bramborová kaše, vařené brambory s petrželkou nebo rýže, které zachytí omáčku. Přidat můžete dušenou mrkev, hrášek nebo špenát.

Dá se telecí pečeně připravit den předem?

Ano. Upečené maso nechte vychladnout, nakrájejte na plátky a uložte v omáčce v lednici, vydrží 2–3 dny. Ohřívejte ho v omáčce na mírném ohni asi 10 minut, aby neztvrdlo.

Dá se telecí pečeně zamrazit?

Ano, nakrájenou i s omáčkou ji zamrazte až na 2 měsíce. Rozmrazte přes noc v lednici. Máslová omáčka se může po rozmrazení lehce oddělit, stačí ji prohřát a promíchat.