Portská omáčka
Portská omáčka je tmavá, lehce nasládlá omáčka k hovězímu steaku, vepřové panence nebo kachně. Vzniká redukcí portského vína a hovězího vývaru se šalotkou, rozmarýnem a lžící cukru, na závěr se zašlehá studené máslo. Za 30 minut z toho vyjde asi 200 ml hustší omáčky, tedy 4 porce po 50 ml. Mouku ani škrob nepotřebuje.
- Celkem
- 30 min
- Příprava
- 5 min
- Vaření
- 25 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 120kcal
Co určuje chuť omáčky
Chuť stojí na dvou věcech: kvalitě portského vína a době redukce. Víno se nejdřív zredukuje na polovinu, aby se z něj odpařila ostrost alkoholu a zůstala sladká ovocná chuť. Teprve potom se přidá vývar. Pokud vývar vlijete dřív, bude omáčka řidší a víno chutí převáží.
Vývar má být neslaný, protože se redukcí soli zahušťuje. Rozmarýn dodá jen lehkou vůni, proto stačí jedna snítka. Na závěr přidané studené máslo vyrovnává sladkou a kyselou chuť a dává omáčce lesk.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Osmahněte šalotku Šalotku nakrájejte nadrobno. V kastrůlku rozehřejte 1 lžíci másla a šalotku na mírném plameni 3 až restujte, dokud nezměkne a lehce nezežloutne. Nesmí zhnědnout, jinak omáčka zhořkne.
- Zredukujte víno Přilijte portské víno, přidejte cukr a rozmarýn. Na středním plameni vařte 8 až , až se objem zmenší na polovinu, na asi 100 ml.
- Přidejte vývar Přilijte vývar a vařte na mírném plameni dalších 10 až , dokud omáčky nezbude asi 200 ml a nepokryje lžíci. Rozmarýn vyjměte.
- Přeceďte a dochuťte Omáčku přeceďte přes jemné sítko zpět do kastrůlku. Ochutnejte, případně přisolte špetkou soli.
- Zašlehejte máslo Kastrůlek stáhněte z plamene. Zbylou lžíci studeného másla zašlehejte metlou po kouscích, až omáčka získá lesk. Podávejte hned.
K čemu omáčku podávat
Nejlépe se hodí k hovězímu steaku, vepřové panence nebo kachním prsům. Pokud ji podáváte ke kachně, můžete místo hovězího použít kachní vývar. K divočině přidejte do omáčky lžíci brusinek. Na jednu porci masa počítejte asi 50 ml omáčky, což je zhruba 3 polévkové lžíce. Omáčku nalévejte vedle masa nebo pod něj, aby kůrka zůstala křupavá. Pokud ji děláte předem, přeceďte ji, nechte vychladnout a těsně před podáváním prohřejte; máslo pak zašlehejte až nakonec.
Z podobného základu vychází také omáčka z červeného vína. Ostřejší variantou ke steaku je pepřová omáčka a ke kachně se hodí také kachní omáčka. Zbylá portská omáčka vydrží v lednici 3 dny.
Když se to nepovede
- Omáčka je příliš hořká nebo svíravá
- Příčinou bývá spálená šalotka nebo levné víno. Šalotku smažte jen do změknutí a kupte portské typu ruby, které byste vypili i samotné.
- Omáčka je příliš slaná
- Vývar se redukcí zahušťuje i osolením. Použijte neslaný vývar a sůl přidávejte až po zredukování.
- Omáčka je řídká jako vývar
- Vařte ji ještě 3 až 5 minut na mírném plameni. Hotová je, když na zadní straně lžíce zanechá souvislou vrstvu.
- Po zašlehání másla se omáčka rozdělí
- Omáčka byla příliš horká. Kastrůlek stáhněte z plamene a máslo vkládejte studené po kouscích, ne najednou.
Časté otázky
Jaké portské víno se hodí do omáčky?
Nejlépe červené typu ruby. Je ovocné a sladší než tawny, a když se zredukuje, drží tmavou barvu. Levné ochucené víno může v omáčce zhořknout.
Jak dlouho vydrží portská omáčka v lednici?
V uzavřené nádobě vydrží v lednici až 3 dny. Po vychladnutí ztuhne, proto ji pomalu prohřejte v kastrůlku a podle potřeby přidejte lžíci vývaru nebo vody.
Čím nahradit portské víno?
Nejblíže má k portskému sladké červené víno nebo madeira. Můžete také použít 200 ml suchého červeného vína a o lžičku cukru víc, než recept uvádí.
Zahustí se portská omáčka bez mouky?
Ano. Zahušťuje se jen redukcí a zašlehaným studeným máslem. Čím déle se vaří, tím je hustší a výraznější. Potřebuje-li být hustší, vařte ji o 3 až 5 minut déle.
Pro koho se portská omáčka nehodí?
Alkohol se varem odpaří jen zčásti, proto ji nepodávejte malým dětem. Pro děti ji raději nahraďte omáčkou bez alkoholu.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 44 hodnocení
