Osso buco s rizotem
Osso buco je milánská specialita z příčně nakrájeného telecího kolínka s morkovou kostí. Maso se po opečení dusí 90 minut v bílém víně, rajčatech a vývaru, až odpadá od kosti. Podává se s krémovým šafránovým rizotem, které se vaří ve stejnou dobu. Recept počítá se čtyřmi porcemi a zabere přibližně dvě hodiny, většinu času ale jen hlídáte hrnec.
- Celkem
- 2 h 20 min
- Příprava
- 20 min
- Vaření
- 2 h
- Porce
- 4
- Na porci
- 860kcal
Jak vybrat a připravit telecí kolínko
Nejlepší je kolínko z mladého telete, které řezník nakrájí na plátky silné 4 až 5 cm. Kost s morkem nechte, dodává omáčce plnost. Plátky masa opékejte jednotlivě, aby se nepařily: pánev by měla být dost velká, případně maso opečte ve dvou dávkách.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Připravte maso Plátky kolínka osušte papírovou utěrkou. Po obvodu je na dvou až třech místech nařízněte, aby se při opékání nekroutily. Osolte, opepřete a obalte v mouce, přebytečnou mouku oklepejte.
- Opečte maso V pánvi rozehřejte olej a plátky opékejte z obou stran asi po dozlatova. Vyndejte je na talíř.
- Připravte omáčku Do stejné pánve dejte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer a česnek a je restujte. Podlijte vínem a nechte ho na třetinu odvařit. Přidejte rajčata a hovězí vývar, vraťte maso a přiveďte k varu.
- Duste Přikryjte a duste na mírném ohni , po půlhodině maso otočte. Je hotové, když odpadá od kosti a vidlička se do něj zabodne bez odporu.
- Začněte rizoto Asi před koncem dušení rozehřejte v hrnci polovinu másla a nechte na něm zesklovatět nadrobno nakrájenou malou cibuli. Přisypte rýži a za stálého míchání ji opékejte, až bude průsvitná na okrajích. Šafrán rozmíchejte v kapce horkého vývaru a přidejte.
- Vařte rizoto Postupně po naběračkách přilévejte horký zeleninový vývar, další vždy až poté, co rýže předchozí vstřebá. Za stálého míchání vařte 18 až , rýže má být uvnitř ještě lehce pevná a rizoto hustě krémové.
- Dokončete Rizoto odstavte, vmíchejte zbylé máslo a nastrouhaný parmazán a nechte dojít. Omáčku od masa případně povařte bez poklice, aby zhoustla. Podávejte maso s rizotem a posypte petrželkou s citronovou kůrou.
Jak osso buco podávat a uchovávat
Klasická milánská verze se podává s gremolatou, tedy s nasekanou petrželkou, citronovou kůrou a často i s česnekem. Čerstvá kůra a bylinky přinesou svěží kontrast k bohaté omáčce. Pokud rizoto nechcete, hodí se bramborová kaše nebo hrubší těstoviny.
Podobný způsob dušení najdete u receptu na dušené hovězí maso. Pokud máte chuť na jinou pomalu vařenou omáčku z masa, zkuste hovězí ragú na červeném víně.
Když se to nepovede
- Maso zůstalo tuhé.
- Dusíte ho příliš krátce nebo na příliš vysoké teplotě. Omáčka má jen pomalu probublávat. Pokud ani po 90 minutách není měkké, dusíte dalších 20 až 30 minut.
- Omáčka je příliš řídká.
- Maso vyndejte, omáčku vařte bez poklice 10 až 15 minut, až se zredukuje a zhoustne. Maso pak vraťte zahřát.
- Rizoto je kašovité nebo tvrdé.
- Vývar musí být horký a přidávaný po částech, jinak se rýže vaří nerovnoměrně. Rýži ochutnávejte od 16. minuty, má zůstat uprostřed lehce pevná. Rizoto se dál dopařuje, proto ho nenechávejte stát.
Časté otázky
Jaké maso se používá na osso buco?
Příčně nakrájené telecí zadní kolínko s kostí. Plátky mají být silné 4 až 5 cm, aby se při dušení nerozpadly. Kost s morkem dodává omáčce chuť a hustotu. Hovězí kolínko je tužší a potřebuje na dušení asi o hodinu více.
Jak dlouho se osso buco dusí?
Telecí kolínko potřebuje 90 minut dušení pod poklicí na mírném ohni. Je hotové, když odpadá od kosti. Jednotlivé plátky mohou být o 15 až 20 minut rychlejší nebo pomalejší.
Dá se osso buco připravit den předem?
Ano, maso v omáčce vydrží v lednici 3 dny a druhý den bývá chuťově hlubší. Zamrazit ho můžete na 2 až 3 měsíce. Ohřívejte pomalu v hrnci s lžící vody nebo vývaru. Rizoto se připravuje čerstvé, po vychladnutí ztrácí krémovost.
Čím nahradit bílé víno?
Stejné množství drůbežího nebo zeleninového vývaru s lžící citronové šťávy nebo bílého vinného octa. Chuť bude o něco méně plná, ale kyselost omáčky zůstane zachovaná.
Jak se vám recept líbí?
4,6 / 5 · 46 hodnocení
