Mornay omáčka
Mornay je bešamel obohacený o strouhaný sýr a žloutky. Z 40 g másla, 40 g mouky, 500 ml mléka a 100 g sýra Gruyère vznikne asi 600 ml hladké, hustší omáčky, tedy čtyři porce po zhruba 150 ml. Hotová je za 15 minut. Hodí se k vařené zelenině, rybě a šunce, a protože při zapékání pěkně zezlátne, také na zapečené těstoviny.
- Celkem
- 20 min
- Příprava
- 5 min
- Vaření
- 15 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 320kcal
K čemu se omáčka hodí
Omáčku podávejte k vařenému květáku, brokolici, pórku nebo špenátu a k vařené rybě či šunce. Na zapékání se naleje na těstoviny nebo zeleninu, posype sýrem a dá se zapéct při 200 °C asi 10–15 minut do zlatova. Pokud ji použijete na zapékání, žloutky můžete vynechat, omáčka bude pak o trochu lehčí.
Jíška musí být světlá, jinak omáčka nebude mít čistou sýrovou chuť. Hotovou omáčku, kterou nepodáváte hned, přikryjte fólií přitisknutou na hladinu, aby se nevytvořil škraloup.
Konzistence a dochucení
Správně hustá omáčka stéká ze lžíce pomalu a nechává souvislou vrstvu. Na zapékání má být o něco hustší než k podávání, protože ve zbytku pekáče pustí zelenina vodu. Sůl dávejte opatrně: Gruyère i ementál jsou slané a omáčka se po přidání sýra nasolí sama. Muškátový oříšek nechte spíš mírný, aby nepřebil sýr. Bílý pepř se hodí kvůli světlé barvě, černý omáčku zašpiní tmavými tečkami.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Světlá jíška V hrnci na mírném plameni rozpusťte máslo. Vsypte mouku a asi za stálého míchání metličkou směs zahřívejte. Jíška má zůstat světlá a jemně voněná, nesmí zhnědnout.
- Zalití mlékem Mléko přilévejte po částech a po každém přilití energicky prošlehejte, aby nevznikly hrudky. Pak omáčku na mírném plameni vařte asi a občas promíchejte, dokud nezhoustne a nepokryje hřbet lžíce.
- Dochucení Přisypte sůl, bílý pepř a muškátový oříšek. Hrnec stáhněte z plotny a omáčku nechte chvíli zchládnout.
- Přidání sýra Vmíchejte nastrouhaný sýr a míchejte, dokud se úplně nerozpustí a omáčka není hladká.
- Zjemnění žloutky Žloutky rozmíchejte v misce s 2–3 lžícemi horké omáčky, pak je vlijte do hrnce a rychle prošlehejte. Omáčku už nevařte, žloutky by se srazily. Hned ji podávejte nebo použijte na zapékání.
Variace a podobné omáčky
Gruyère můžete nahradit ementálem, nebo smíchat oba sýry stejným dílem. Chuť zvýrazní lžička dijonské hořčice. Pokud chcete lehčí variantu bez žloutků, vyjde omáčka světlejší, ale bez jejich krémovosti.
Mornay je blízká příbuzná smetanové omáčky. Chuť s hořčicí má hořčičná omáčka, která se hodí k rybě i vařenému masu.
Když se to nepovede
- Omáčka je hrudkovitá.
- Hrudky vznikají, když se mléko lije příliš rychle nebo je moc studené. Mléko přilévejte po částech a míchejte metličkou. Hrudky, které přesto zůstanou, rozmixujte ponorným mixérem nebo omáčku přeceďte.
- Sýr se v omáčce srazil a vytvořil nitě nebo oddělil tuk.
- Sýr vmíchávejte až mimo plotnu, jinak se z omáčky vysráží tuk. Sýr také nastrouhejte najemno, hrubé hobliny se rozpouštějí pomaleji.
- Omáčka je moc hustá nebo naopak řídká.
- Příliš hustou omáčku zřeďte 2–3 lžícemi teplého mléka. Pokud je řídká, vařte ji před přidáním sýra ještě 3–5 minut, protože se ještě trochu zahustí.
Časté otázky
Jaký sýr se do omáčky Mornay hodí?
Tradičně se používá Gruyère nebo ementál, protože se dobře rozpouštějí. Chuťově výraznější bude uležený čedar, který ale bývá slanější, proto omáčku solte až nakonec. Sýr nastrouhejte najemno.
Dá se mornay omáčka ohřát druhý den?
Ano, vydrží v lednici 2 dny pod fólií přitisknutou přímo na hladinu. Ohřívejte ji v hrnci na mírném plameni za stálého míchání, přidejte 1–2 lžíce mléka, protože v chladu zhoustne. Nepřiveďte ji k varu, aby se nesrazila.
Proč se mornay omáčka sráží?
Nejčastěji ji sráží vysoká teplota po přidání sýra a žloutků. Omáčku proto po přidání sýra už nevařte a žloutky přidávejte po rozmíchání s kapkou horké omáčky.
Dá se omáčka zamrazit?
Nedoporučuje se. Po rozmrazení se oddělí tuk a omáčka získá zrnitou strukturu. Lepší je uvařit ji čerstvou, příprava zabere jen 15 minut.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 88 hodnocení
