Klasická carbonara
Pravá římská carbonara se obejde bez smetany. Omáčku tvoří 4 vejce a žloutek, 100 g strouhaného sýra a trocha vody z těstovin, které se na pánvi s vyškvařeným guanciale spojí v hladký krém. Z 400 g špaget a 150 g masa jsou 4 velké porce. Celé jídlo zabere 25 minut a rozhoduje několik vteřin na konci: pánev musí být odstavená z ohně, aby se vejce nesrazila.
- Celkem
- 25 min
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 15 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 790kcal
Co rozhoduje o krémové omáčce
Omáčka vzniká z vajec, tuku z masa a škrobu z vody z těstovin. Smetana se nepoužívá, a proto je rozhodující teplota. Špagety v pánvi musí být horké, aby vejce zhoustla, ale pánev nesmí být na plotně. Vodu z těstovin přilévejte po lžících, ne najednou.
Guanciale je zrající vepřová tvář a v Česku se hledá hůř. Dobrou náhradou je pancetta, která se prodává v delikatesách i větších obchodech.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Dejte vařit vodu Do velkého hrnce nalijte 4 l vody, přiveďte k varu a přidejte 1 lžíci soli. Sůl je záměrně míň než obvykle, guanciale i sýry jsou slané.
- Vyškvařte maso Guanciale nakrájejte na proužky nebo kostky o hraně asi 1 cm a dejte je na studenou pánev. Pomalu opékejte na středním stupni 8 až , dokud nepustí tuk a okraje nezezlátnou. Pánev odstavte.
- Uvařte špagety Špagety vařte podle návodu, obvykle 9 až , aby zůstaly al dente. Před slitím odeberte asi 150 ml vody z hrnce.
- Připravte vaječný krém Mezitím v míse prošlehejte vejce, žloutek, nastrouhané oba sýry a pepř. Směs má být hustá, jako pasta.
- Spojte vše mimo oheň Špagety slijte a hned přidejte do pánve k masu a tuku. Míchejte 20 vteřin, aby se ochladily. Pak přilijte vaječný krém a zlehka míchejte kleštěmi. Podle potřeby přilévejte po lžících vodu z těstovin, dokud omáčka neobalí špagety.
- Podávejte hned Rozdělte na předehřáté talíře a posypte pepřem a sýrem. Omáčka za pár minut zhoustne.
Podávání a obměny
K carbonaře stačí zelený salát s citronovým dresinkem. Chcete-li těstoviny se smetanovou omáčkou, zkuste těstoviny s krevetami a smetanovou omáčkou. Na rychlou večeři bez vajec se hodí těstoviny s tuňákem.
Carbonara se připravuje těsně před jídlem. Pro více hostů raději udělejte dvě menší dávky než jednu velkou, v malé pánvi se omáčka míchá snáz.
Když se to nepovede
- Vejce se srazila a vznikla míchaná vajíčka
- Pánev byla příliš horká. Vždy ji odstavte z ohně a nechte špagety 20 vteřin v pánvi vychladnout, než přilijete vejce. Když se začnou srážet, přilijte lžíci vody z těstovin a rychle míchejte.
- Omáčka je řídká nebo naopak suchá
- Řídkou míchejte ještě chvíli mimo oheň, příliš hustou po lžících ředěte vodou z těstovin. Voda obsahuje škrob, který omáčku spojuje.
- Je příliš slaná
- Slaný je hlavně pecorino a guanciale. Vodu proto solte jen 1 lžící a neosolujte omáčku. Pokud máte slanou pancettu, nahraďte část pecorina parmazánem.
Časté otázky
Dává se do pravé carbonary smetana?
Ne, v pravé italské verzi se smetana nepoužívá. Krém vznikne z vajec, sýra a vody z těstovin. Smetana omáčku jen zahustí a zakryje chuť sýra.
Čím nahradit guanciale a pecorino?
Guanciale nahradí pancetta, případně syrový nezauzený bůček nebo slanina bez kouře. Uzená slanina chuť změní. Pecorino lze nahradit stejným množstvím parmazánu, omáčka bude jemnější a méně slaná.
Je v carbonaře syrové vejce?
Vejce se tepelně upraví jen teplem špaget a pánve, dosáhnou zhruba 65 až 70 °C. Používejte čerstvá a dobře uchovávaná vejce. Pro těhotné ženy, malé děti a seniory je vhodnější použít pasterizovaná vejce.
Dá se carbonara ohřát?
Nehodí se, omáčka po vychladnutí zhoustne a při ohřevu se vejce srazí. Zbytek vydrží v lednici do druhého dne, ohřejte ho na pánvi s lžící vody na mírném ohni.
Kolik špaget vychází na osobu?
Na osobu se počítá 80 až 100 g suchých špaget. Při 100 g na osobu jde o velkou porci, 400 g tedy stačí pro 4 dospělé.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 27 hodnocení
