Hovězí medailonky

Ze 400 g hovězí svíčkové nakrájíte čtyři medailonky silné 3 cm, tedy dvě porce. Na rozpálené pánvi stačí 3 minuty z každé strany a maso zůstane uvnitř růžové. V poslední minutě se přidá máslo s tymiánem, kterým se medailonky polévají. Před smažením se maso nechá 30 minut vytemperovat a po smažení 5 minut odpočinout.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,7(45 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 53 min
Příprava: 10 min
Vaření: 8 min
Porce: 2
Na porci: 480kcal

Tloušťka a teplota pánve

Hovězí svíčková je libové a jemné maso, které potřebuje krátkou a prudkou úpravu. Plátky silné 3 cm se uvnitř nepropečou dřív, než se na povrchu vytvoří kůrka. Tenčí než 2 cm je krájet nemá smysl, protože se propečou skoro celé.

Pánev rozpalte, než maso položíte: olej se má lehce kouřit. Maso nepřekládejte a nepřitlačujte, jen jednou otočte. Studené maso z lednice zchladí pánev a povrch se začne dusit, proto ho nechte 30 minut vytemperovat.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Vytemperujte maso Svíčkovou vyndejte z lednice před smažením. Očistěte ji od blan a nakrájejte na 4 plátky silné 3 cm.
Osušte a osolte Medailonky osušte papírovou utěrkou, jinak se na pánvi budou dusit. Těsně před smažením je osolte a opepřete z obou stran.
Rozpalte pánev Na prudkém ohni rozpalte olej, až se ze dna začne lehce kouřit. Medailonky položte vedle sebe s mezerou, aby se pánev příliš neochladila.
Smažte z první strany Nechte je smažit bez hýbání, vytvoří se hnědá kůrka. Pak je otočte kleštěmi.
Přidejte máslo Snižte plamen na střední, přidejte máslo a tymián. Jakmile máslo zapění, nakloňte pánev a 2 až medailonky polévejte lžící. Střed má mít 52 °C.
Nechte odpočinout Medailonky přendejte na teplý talíř a nechte odpočinout, střed se dohřeje na 55 °C. Podávejte s máslem z pánve.

Propečení a podávání

Kdo chce maso propečenější, riskuje tuhost: svíčková je libová a od 60 °C vysychá. Pro medium vypněte při 57 °C, pro well done počítejte 65 až 70 °C, ale maso pak ztratí jemnost.

Do másla na pánvi lze přidat rozdrcený stroužek česneku. Místo klasické soli můžete použít hrubou mořskou, kterou posypte hotové plátky. K medailonkům se hodí bramborová kaše, pečené brambory a zelenina. Stejným způsobem se připravují hovězí steaky a bez pánve to zvládne hovězí steak z horkovzdušné fritézy. Z levnějšího kusu masa je dobrá hovězí roštěná na grilu.

Když se to nepovede

Medailonky jsou šedé a bez kůrky: Pánev nebyla dost horká nebo bylo maso mokré. Osušte plátky a smažte po dvou, pokud se vám všechny nevejdou s mezerou.
Maso je uvnitř tuhé: Bylo příliš propečené nebo se krájelo hned po smažení. Měřte teploměrem a před krájením nechte 5 minut odpočinout.
Máslo na pánvi zhnědlo a hořkne: Přidalo se při příliš vysokém plameni. Před máslem plamen snižte a pánev držte nakloněnou, ať se máslo nehromadí ve spálené vrstvě.

Časté otázky

Jak dlouho smažit hovězí medailonky, aby byly medium rare?

U plátků silných 3 cm 3 minuty z každé strany na prudkém ohni, střed pak má 52 až 55 °C. Na medium smažte 4 minuty z každé strany a vypněte při 57 °C. U tenčích plátků smažte kratší dobu.

Proč musí maso po smažení odpočívat?

Povrch je horký a střed chladnější. Za 5 minut se teplota vyrovná, šťáva se rozloží v mase a po nakrojení se tolik nevylévá na talíř.

Jaké maso na medailonky koupit?

Nejlepší je hovězí svíčková, protože je nejkřehčí. Levnější variantou je hovězí roštěná bez šlach, kterou nakrájejte na plátky silné 2 až 3 cm a smažte stejně.

Dají se medailonky smažit bez másla?

Ano, stačí olej. Máslo dodá chuť, ale není nutné. Místo něj můžete na hotové medailonky položit kolečko bylinkového másla.

Čím medailonky podávat?

S bramborovou kaší, pečenými bramborami nebo hranolky a se zeleninou, například s fazolkami nebo grilovanou cuketou. K masu se hodí také lžíce másla z pánve nebo pepřová omáčka.