Bavette na grilu
Bavette (hovězí pupek) pochází z břišní části a má dlouhá hrubá vlákna a výraznou masovou chuť. Na rozpáleném grilu se opeče za 8 až 10 minut a uvnitř zůstane růžová. Rozhoduje krájení proti vláknům a odpočinek po grilování, jinak je maso tuhé. Z 800 g masa jsou čtyři porce. S přípravou a temperováním masa počítejte asi hodinu.
- Celkem
- 1 h
- Příprava
- 10 min
- Vaření
- 10 min
- Porce
- 4
- Na porci
- 365kcal
Proč na vláknech a teplotě záleží
Bavette je pracovní sval s dlouhými vlákny a s malým množstvím tuku mezi nimi. Je proto výrazně chutné, ale snadno ztuhne, když se přepeče nebo nakrájí po vláknech. Proto platí stejná pravidla jako u steaků: horký gril, kontrola teploměrem a odpočinek.
Hovězí pupek bývá levnější než hovězí steaky z roštěné. Podobně na grilu se připravuje i entrecôte na grilu.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Nechte maso temperovat Bavette vyndejte z lednice před grilováním. Studené maso se na grilu uvnitř prohřívá pomaleji než zvenku. Maso důkladně osušte papírovou utěrkou, vlhký povrch se nezatáhne a maso se jen paří.
- Rozpalte gril Gril nechte rozpálit na nejvyšší teplotu, mřížka má mít asi 250 °C. Maso potřete olejem, těsně před grilováním ho osolte a opepřete ze všech stran. Dřívější solení vytahuje z povrchu vodu.
- Opečte maso Položte bavette přímo nad žár a nechte ho 4 až bez hýbání, aby se vytvořila hnědá kůrka. Otočte kleštěmi a opékejte stejně dlouho. V poslední minutě přidejte na maso rozmačkaný česnek a rozmarýn.
- Změřte teplotu Teploměr zapíchněte do nejsilnějšího místa. Maso sundejte při 50 až 52 °C pro středně propečené s růžovým středem nebo při 55 °C pro propečenější. Teplota při odpočinku ještě o 3 až 5 °C stoupne.
- Nechte maso odpočinout Bavette položte na prkénko a volně přikryjte alobalem. Nechte stát. Šťáva se rozloží v celém kuse a při krájení nevyteče.
- Nakrájejte proti vláknům Najděte směr vláken, která jsou u bavette dobře vidět, a nožem krájejte kolmo na ně. Plátky mají být tenké, asi 5 mm, a vedené šikmo. Podávejte hned.
Co k bavette podávat
K masu se hodí grilovaná zelenina (cuketa, paprika, cibule), pečené brambory, kukuřice nebo zelený salát. Chimichurri z petrželky, česneku, octa a oleje nebo máslo s bylinkami dodají ke kůrce svěžest. Se zbytky masa se dobře udělá salát se steakem.
Kdo nemá gril, může maso upéct na litinové pánvi, podobně jako flank steak na pánvi. Zbylé maso uchovejte v lednici až 3 dny a nakrájené ho jen krátce ohřejte, aby nevyschlo.
Když se to nepovede
- Maso je tuhé a špatně se žvýká
- Nejčastěji je krájené po vláknech. Otočte nůž tak, aby řezal kolmo na vlákna, a plátky krájejte tence. Druhou příčinou je přepečení, nad 60 °C bavette tuhne.
- Maso je šedé a bez kůrky
- Povrch byl vlhký nebo gril nebyl dost rozpálený. Maso osušte, nechte gril 10 minut rozpálit na plný výkon a maso nepřekládejte, dokud se samo nepovolí od mřížky.
- Maso je zvenku spálené a uvnitř syrové
- Maso bylo příliš studené nebo žár příliš blízko. Příště maso nechte temperovat 30 minut a silnější kus dopečte na nepřímém žáru, kam ho po 3 minutách z každé strany přesuňte.
Časté otázky
Jak dlouho se griluje bavette?
Kus tlustý 3 cm se griluje 4 až 5 minut z každé strany na plném žáru. Na středně propečené maso sundejte z grilu při 50 až 52 °C, po 10 minutách odpočinku bude mít asi 56 °C. Tenčí kusy do 2 cm stačí 3 minuty na stranu.
Dá se bavette udělat na pánvi?
Ano. Použijte litinovou nebo těžkou pánev, rozpalte ji do kouře a maso opékejte 3 až 4 minuty z každé strany na středně vysokém žáru. Rozmarýn a česnek přidejte na pánev až v poslední minutě, jinak shoří.
Má se bavette předem marinovat?
Nemusí, má dost vlastní chuti. Chcete-li marinádu, stačí 2 až 4 hodiny v oleji, sójové omáčce a bylinkách. Před grilováním maso očistěte a osušte, jinak se nezatáhne.
Jak poznám směr vláken?
U bavette jsou vlákna dlouhá a jdou celým kusem jedním směrem jako pruhy. Nůž položte kolmo na pruhy. Pokud se maso po krájení trhá do vláken, řežete souběžně s nimi.
Jak se vám recept líbí?
4,8 / 5 · 12 hodnocení
