Kysané zelí

Name: Kysané zelí
Prep time: 90 min
Total time: 20250 min
Yield: 45 porcí po 100 g
Cuisine: Česká
Ingredients: 5 kg bílého hlávkového zelí (po očištění); 100 g jemné nejodované soli; 10 g celého kmínu; 150 g cibule; 5 bobkových listů

Kysané zelí na celou zimu se dělá z 5 kg bílého zelí, 100 g soli (2 % hmotnosti zelí), kmínu, cibule a bobkového listu. Nakrouhání, nasolení a utlačení do hrnce zabere asi hodinu a půl, potom zelí 14 dní kvasí při 18 až 20 °C. Výsledkem je pevné, kyselé zelí na asi 45 porcí po 100 g, které se hodí k vepřové pečeni, do polévky nebo jako syrový salát. Návod je určený pro větší zásobu v kameninovém hrnci.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,7(53 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 337 h 30 min
Příprava: 1 h 30 min
Porce: 45 porcí po 100 g
Na porci: 22kcal

Proč 2 % soli a jak vybrat zelí

Sůl pomáhá vytáhnout z nakrouhaného zelí šťávu a zároveň brání množení nežádoucích bakterií. Při 2 % hmotnosti, tedy 20 g soli na 1 kg zelí, kvasí mléčné bakterie a zelí zůstane pevné. Používejte čistou sůl bez jódu a bez protihrudkujících látek. Na kvašení se hodí pozdní bílé zelí s pevnými hlávkami, ze kterých se snadno cedí šťáva. Čerstvé letní zelí je řidší a vyjde měkčí.

Hrnec i náčiní musí být čisté. Umyjte je horkou vodou a pak vypláchněte vroucí vodou, bez saponátu, jehož zbytky by mohly kvašení rušit.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Očistěte a nakrouhejte Zelí zbavte vrchních listů a rozkrojte na čtvrtky, vyřízněte košťál. Nakrouhejte na tenké nudličky do velké nádoby. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká půlkolečka.
Osolte a prohněťte Zelí posypte solí, přidejte kmín a cibuli a ho silně prohněťte rukama, dokud nezačne pouštět šťávu. Nechte odpočinout, ať pustí dost tekutiny.
Naskládejte do hrnce Na dno čistého kameninového hrnce dejte 2 bobkové listy. Zelí vkládejte po vrstvách vysokých asi 10 cm a každou silně udusejte, aby se vytlačil vzduch a šťáva vystoupila nad zelí. Zbylé 3 bobkové listy rozdělte mezi vrstvy.
Zatižte Zelí přikryjte čistým talířem a dejte na něj závaží, aby bylo celé ponořené v šťávě, nejméně 2 cm pod hladinou. Hrnec přikryjte utěrkou nebo vodním víkem.
Nechte kvasit Hrnec nechte 14 dní při 18 až 20 °C. Každý den zelí propíchněte dlouhou dřevěnou tyčkou až na dno, aby unikl plyn a zelí nezačalo zahořkat. Pěnu a případnou plíseň seberte z hladiny čistou lžící.
Přeneste do chladu Po 14 dnech zelí ochutnejte. Má být kyselé a křupavé. Pak hrnec přeneste do chladného sklepa nebo lednice, kde se zelí dál pomalu kvasí a vydrží několik měsíců.

Skladování a použití

Hotové kysané zelí uchovávejte v chladu pod šťávou. Po každém odebrání zelí znovu zatižte, aby zůstalo pod hladinou. Z hrnce odebírejte jen čistým náčiním.

Zelí podávejte syrové jako salát s cibulí a olejem nebo ho dušte s cibulí a kmínem. Mírnější variantu z čerstvého zelí najdete v receptu na dušené bílé zelí. Menší zásobu můžete zkusit podle receptu na domácí kysané zelí z 2 kg zelí.

Když se to nepovede

Zelí nepouští dost šťávy: Zelí bylo suché nebo málo prohnětené. Prohněťte ho ještě 5 minut. Pokud ani pak nepustí šťávu, dolijte vychladlý nálev z 20 g soli rozpuštěných v 1 litru převařené vody, aby bylo celé pod hladinou.
Na hladině se objevila plíseň: Zelí vyčnívalo nad hladinu nebo se do nádoby dostalo nečisté náčiní. Seberte plíseň a vrstvu zelí těsně pod ní vyhoďte. Zbytek ponořte a zatižte. Pokud je zelí hnilobně cítit nebo slizké, vyhoďte všechno.
Zelí je měkké a nechutné: Zelí kvasilo při příliš vysoké teplotě nad 24 °C nebo bylo málo soli. Dodržte 2 % soli a kvašení při 18 až 20 °C.

Časté otázky

Jak dlouho vydrží domácí kysané zelí?

V chladu při 4 až 8 °C a ponořené v šťávě vydrží kysané zelí 4 až 6 měsíců. Odebírejte ho čistou vidličkou a zbytek vždy znovu udusejte pod hladinu.

Proč je nálev zakalený?

Zákal a drobná pěna jsou při kvašení běžné, vznikají z mléčných bakterií. Zelí je v pořádku, pokud kysele voní a nemá slizkou konzistenci ani plíseň.

Kolik soli se dává na kilo zelí?

Na 1 kg očištěného zelí se dává 20 g soli, tedy 2 % hmotnosti. Při menším množství soli zelí měkne a hůř se kazí, při větším bude příliš slané.

Lze zelí kvasit ve sklenicích?

Ano. Zelí dobře udusejte do sklenic do 3 cm pod okraj, aby bylo ponořené v šťávě, a sklenice nezavírejte těsně, nebo je zavřete a denně na chvíli odšroubujte víčko. Po 14 dnech je uložte do lednice.

Jak poznám, že je kysané zelí hotové?

Zelí je po 14 dnech kyselé, voní po kyselém nálevu a zůstává křupavé. Pokud chcete mírnější chuť, ochutnejte ho už po 10 dnech a přeneste do chladu dříve.