Tradiční hovězí polévka
Čistý hovězí vývar vznikne z 800 g masa s kostí, kořenové zeleniny a 2,5 litru studené vody. Nejdůležitější je mírný var po dobu zhruba 3 hodin: voda smí jen lehce probublávat, jinak se vývar zakalí. Z této dávky bude asi 2 litry polévky, tedy 6 porcí po 3 dl. Hodí se jako první chod nedělního oběda, s nudlemi nebo knedlíčky.
- Celkem
- 3 h 30 min
- Příprava
- 20 min
- Vaření
- 3 h 10 min
- Porce
- 6
- Na porci
- 190kcal
Čirý vývar bez zakalení
Maso vždy zalévejte studenou vodou a zahřívejte pomalu. Bílkoviny se pak uvolňují postupně a vystoupí jako pěna, kterou stačí sebrat. Vývar se nemá vařit prudce, jinak se tuk rozmíchá a vznikne kalná polévka.
Kosti dávají polévce plnost a maso chuť. Chcete-li silnější vývar, přidejte k masu ještě 300 g hovězích kostí, nebo použijte více masa s kostí. Soli přidejte spíše na konci, až budete znát výslednou chuť po odpaření.
Postup přípravy
Klepnutím na čas spustíte časovač.
- Opečte cibuli Cibuli rozkrojte napůl a nechte ji řeznou stranou dolů opékat na suché pánvi, až ztmavne. Dodá vývaru zlatavou barvu.
- Založte vývar Maso opláchněte, dejte do hrnce a zalijte 2,5 l studené vody. Přidejte pepř, nové koření, bobkový list a opečenou cibuli. Přiveďte pomalu k varu a lžící sbírejte šedou pěnu.
- Vařte na mírném ohni Teplotu snižte, aby vývar jen lehce probublával, a vařte 1 hodinu . Silnější var by tuk rozmíchal do vývaru a zakalil ho.
- Přidejte zeleninu Mrkev, petržel a celer očistěte, nakrájejte na větší kusy a přidejte do hrnce. Vařte dalších , až maso snadno spadne z kosti a zelenina změkne.
- Přeceďte a dosolte Maso a zeleninu vyndejte, vývar přeceďte přes jemné sítko. Přisolte lžičkou soli a případně dochuťte ještě špetkou.
- Dokončete polévku Maso oberte od kostí a nakrájejte na menší kousky, zeleninu na kostičky. Vše vraťte do vývaru, prohřejte a podávejte posypané petrželkou.
Co do polévky a jak ji uchovat
Nejčastěji se do polévky dávají domácí nudle, nudle z vaječných těstovin nebo játrové knedlíčky. Vložku uvařte zvlášť v osolené vodě a do talíře ji dejte až při podávání, aby vývar zůstal čirý. Podobně chutná i hovězí polévka s noky.
Pokud chcete sytější polévku z hovězího masa, zkuste gulášovou polévku. Maso z vývaru se hodí také do salátu nebo jako náplň do pomazánky.
Hotový vývar nechte rychle vychladnout, rozdělte ho do menších nádob a uložte do lednice nebo do mrazáku. Rozmrazujte ho v lednici a před podáváním prohřejte, ale už nevařte.
Když se to nepovede
- Vývar je zakalený.
- Příčinou bývá příliš silný var nebo začátek vaření v horké vodě. Maso vždy zalévejte studenou vodou a hlídejte, aby hladina jen lehce zčeřila. Zakalený vývar můžete zachránit bílky: do vlažného vývaru vmíchejte 2 lehce rozšlehané bílky, pomalu zahřejte a po 10 minutách přeceďte přes plátno.
- Vývar je řídký a bez chuti.
- Použijte víc kostí nebo maso s kostí, ne jen libové. Pokud je už hotový, nechte ho bez pokličky 20–30 minut povařit, až se zredukuje na menší objem.
- Vývar je příliš mastný.
- Nechte ho vychladnout v lednici a ztuhlý tuk stáhněte lžící. Z teplého vývaru ho odeberete naběračkou, nebo na hladinu položte papírovou utěrku, která tuk nasaje.
Časté otázky
Jaké maso je nejlepší na hovězí vývar?
Předek s kostí, například hovězí krk, žebro nebo kližka. Kosti a šlachy dodají kolagen, který vývar zaokrouhlí, a libové maso zůstane po dlouhém vaření šťavnaté.
Jak dlouho se vaří hovězí polévka?
Zhruba 3 hodiny od okamžiku, kdy vývar začne jemně probublávat. Maso s kostí potřebuje 2,5–3 hodiny, než změkne. Při kratším vaření je vývar chuťově slabý a maso tuhé.
Jak dlouho vydrží hotová polévka v lednici?
Vývar uchovaný v zavřené nádobě vydrží v lednici 3–4 dny. Těstoviny a vložku přidávejte až při podávání, jinak nasáknou tekutinu. Hotový vývar bez vložky snese mražení až 3 měsíce.
Kdy přidat zeleninu, aby nebyla rozvařená?
Zhruba po 1 hodině 45 minutách, tedy asi 75 minut před koncem vaření. Větší kusy za tu dobu změknou, ale nerozpadnou se.
Jak se vám recept líbí?
4,7 / 5 · 36 hodnocení
