Srnčí panenka

Srnčí panenka je nejjemnější část zvěřiny a na pánvi se hotoví asi za 8 minut. Maso je libové, proto ho stačí opéct z každé strany krátce na másle s česnekem a rozmarýnem, pak 5 minut nechat odpočinout. Tento recept počítá se 400 g masa pro dvě osoby. Aby zůstala uvnitř růžová a šťavnatá, hlídejte vnitřní teplotu teploměrem: ideální je 55 až 58 °C.

Autor: Kazdodenni ReceptyAktualizováno 18. října 20264,8(24 hodnocení)

Přejít na recept

Celkem: 55 min
Příprava: 10 min
Vaření: 10 min
Porce: 2
Na porci: 350kcal

Jak panenku vybrat a připravit

Srnčí panenka je tenký válec masa s minimem tuku a blan. Chlazenou kupujte od myslivce nebo ve specializované prodejně. Mražená se musí pomalu rozmrazit v lednici (asi 12 hodin), jinak pustí hodně šťávy. Maso před opékáním důkladně osušte, jen suchý povrch zhnědne.

Máslo přidávejte po dvou dávkách. Olej brání, aby se máslo spálilo, a zbylé máslo na konci dodá chuť a vůni.

Postup přípravy

Klepnutím na čas spustíte časovač.

Příprava masa Panenku vyndejte z lednice před vařením, aby se její teplota vyrovnala s kuchyní. Očistěte ji od blanek a velmi důkladně osušte papírovou utěrkou, jinak se na pánvi nezhnědne. Těsně před opékáním ji osolte a opepřete.
Opečení V pánvi rozehřejte olej a polovinu másla. Jakmile máslo začne pěnit, vložte maso a opékejte ho z každé strany, aby vznikla zlatá kůrka. Plamen držte vyšší, ale máslo nesmí zhnědnout do černa.
Aromata a máslo Přidejte zbytek másla, rozmačkané stroužky česneku a rozmarýn. Další maso přelévejte lžící horkým máslem. Měřte teplotu uprostřed masa: pro růžové maso stačí 55 °C, pro propečené 65 °C.
Odpočinutí Panenku sundejte z pánve a volně ji zabalte do alobalu. Nechte ji odpočinout alespoň . Teplota uvnitř ještě o 2–3 °C vystoupí a šťáva se rozloží po celém kusu.
Krájení a podávání Maso nakrájejte na plátky silné asi 1,5 cm a polijte máslem z pánve. Podávejte hned.

Omáčka a příloha

Z pánve zbyde výpek. Zalijte ho 50 ml červeného vína nebo vývaru, krátce povařte a máte omáčku. Podobný postup najdete u jehněčí pečeně s výpekovou omáčkou. Ke zvěřině se tradičně hodí brusinky, bramborová kaše, knedlík nebo pečená kořenová zelenina.

Větší kusy zvěřiny se připravují jinak: jelení pečeně v troubě potřebuje podstatně delší pečení při nižší teplotě.

Zbylé maso zabalte do fólie a uchovejte v lednici nejdéle 2 dny. Nakrájejte ho na tenké plátky a použijte studené do salátu nebo na chleba. Ohřívání panenku vysuší.

Když se to nepovede

Maso je šedé a suché.: Panenka se přepekla. Libová zvěřina nemá tuk, který by přepečení odpustil, proto vyndejte maso při 55 °C a nechte ho dojít v alobalu.
Na pánvi se maso dusí a nezíská kůrku.: Panenka byla mokrá nebo pánev příliš studená či malá. Maso pečlivě osušte, pánev dobře rozehřejte a dvě panenky smažte raději po jedné.
Maso chutná příliš výrazně po zvěřině.: Panenku před opékáním na hodinu zalijte mlékem nebo podmáslím, pak ji osušte. Zjemní se pach a maso zůstane vláčné.

Časté otázky

Jak dlouho se srnčí panenka opéká na pánvi?

Celé opékání trvá asi 8 minut: 2 minuty z každé strany prudce, pak 2–3 minuty s máslem a bylinkami. Pak ji nechte 5 minut odpočinout. Silnější kus potřebuje o 2–3 minuty víc nebo ho po opečení dopečte v troubě.

Jak poznám, že je srnčí panenka hotová?

Nejspolehlivější je vpichový teploměr: 55 °C uprostřed je růžová, 60 °C středně propečená a 65 °C propečená. Bez teploměru zkuste prstem: hotová panenka je pružná jako sval u kořene palce, ne měkká jako syrové maso.

Dá se srnčí panenka dopéct v troubě?

Ano. Po opečení z obou stran dejte maso na 5–8 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Hodí se to u silnějších kusů nad 4 cm. Teplotu ověřte teploměrem a maso nechte odpočinout.

Co podávat ke srnčí panence?

Klasika je brusinková omáčka nebo brusinky, bramborový knedlík, bramborová kaše, nebo pečená kořenová zelenina. Z výpeku v pánvi rychle uděláte omáčku: přidejte 50 ml červeného vína a krátce povařte.